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“Degustación de Jamón Ibérico”

10/11/2008 |

Residencia Embajada de España
Anfitriones Embaj. Dr. Rafael Estrella y Sra.

En los salones de la Residencia de la Embajada de España, fuimos recibidos por el Embajador D. Rafael Estrella y su Sra., donde se realizó la degustación del Jamón de Jabugo.
La presentación fue realizada por el Sr. Germán Salvay de la Empresa Mirabras Argentina, distribuidores de dichos productos.
Previamente se proyectó un documental sobre las caracteristicas de la crianza, engorde y terreno de la Pata Negra.
A continuación, se realizó una degustación de las 3 variedades del jamón, y luego se sumó una cena acompañada por los vinos de la Bodega Lávaque, gentimente cedidas por el Sr. Rodolfo Lávaque.

La salazón del jamón de Jabugo se realiza a base de sal marina. Tras el secado natural y una maduración de casi tres años en bodega, se procede al calado del jamón. Para ello se usa un hueso de tibia de caballo o vaca, o un utensilio de madera, fino y afilado, que se inserta a nivel de las tres articulaciones de la pata para comprobar que efectivamente la pieza se halla en su momento óptimo de curado y sabor para su consumo. La pezuña es negra y la grasa externa es blanda y de textura suave. El color va del rosa al rojo púrpura, su aroma es intenso y su sabor delicado y poco salado. La carne es poco fibrosa y la grasa tiene un aspecto brillante y blanda al tacto. Destaca por la cantidad de grasa entreverada, que le proporciona un aspecto marmóreo, aunque fundente al paladar. El jamón debe cortarse en lonchas muy finas. Para ello será necesario contar con un buen cuchillo jamonero, afilador y soporte.
Según la alimentación, se determina las siguientes designaciones de calidad:
Ibérico de bellota: el animal entra en montanera con unos 100 Kg. y repone entorno al 60% de su peso a base de bellotas y hierbas.
Ibérico de recebo: el animal repone entorno al 30% de su peso de entrada en montanera a base de bellotas y hierbas, complementando el resto de su alimentación con piensos naturales autorizados por el Consejo Regulador correspondiente.
Ibérico de cebo: el animal se alimenta en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos de la Dehesa.