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Fiesta de la Clarificación

04/10/2002 | Mendoza, Argentina

El viernes, en medio de una lluvia torrencial, nos encontramos en el aeroparque dispuestos a pasar un fin de semana en Mendoza, invitados por Carlos Pulenta, Presidente de Bodegas Salentein. Creo que en ese momento nuestro grupo de 34 personas, entre académicos y algunos amigos invitados, no imaginó la magnífica experiencia que íbamos a compartir. 

Al llegar al aeropuerto de El Plumerillo, nos estaba esperando gente de la bodega para llevarnos al Hotel Hyatt, en un ómnibus de dos pisos que después daría mucho que hablar.

Luego de un breve descanso y con ropa adecuada, salimos con destino a Bodegas López. Allí nos esperaban los dueños de casa, Carlos e Isabel Laurenz de López. Acompañados de Carlos y  Philippe, el ingeniero agrónomo, recorrimos esta bodega centenaria. Con las últimas tecnologías incorporadas y su mar de cilindros de acero inoxidable, en claro contraste con los enormes toneles de roble de Nancy donde se añeja el vino, nos enseñaron como se conjuga – a decir de Carlos- el tiempo y sosiego adecuados, con los adelantos técnicos necesarios para obtener estos vinos clásicos y modernos.

En la Casona López  se nos unieron Carlos, Eduardo y María, sus hijos y colaboradores. En una noche templada, al borde de la pileta, se realizó una degustación con añadas del 83, 71 (ganó por lejos), 75 y otras, todas excelentes.

La cena se realizó en la Cave de la bodega, con un menú de platos tradicionales de la cocina mendocina. Para destacar la “Carne a la Masa” y de postre “Ponderaciones”. Como cierre, palabras de agradecimiento, tan sentidas como divertidas, de nuestros presidentes Zsolt  Agárdy y Nacho Gutiérrez Zaldívar.

Salimos todos cargados de regalos luego de haber pasado una noche inolvidable.

Carlos: muchísimas gracias, fue todo perfecto.

El sábado temprano salimos hacia el Alto Valle del Uco, Tunuyán, para visitar Bodegas Salentein y participar en la “Fiesta de la Clarificación”, respetando una vieja tradición.

QUÉ ES LA CLARIFICACIÓN?: El proceso de clarificación de vinos con claras de huevos responde a la tradición francesa de crianza de vinos en barricas de roble. Se realiza artesanalmente para obtener una mayor suavidad y redondez, y realzar la fineza de los vinos ricos en estructura.

Se utilizan claras de huevo batidas (de tres a ocho por barrica, de acuerdo a la astringencia del vino) mezcladas con una pizca de sal y algo de agua. La clara de huevo es el producto proteico más antiguo utilizado para este proceso, y durante el mismo esta proteína se une a los taninos más agresivos del vino, dejando como resultado un sedimento compacto en la base de la barrica.

Después de algo más de un mes de realizada la clarificación se procede al trasiego definitivo (separación del vino de los sedimentos) e inmediatamente se puede envasar el vino sin filtrar. De esta forma  se consigue una mayor limpidez y estabilidad en el vino.

Las yemas se utilizan para elaborar un budín tradicional francés, de la zona de Bordeaux, comúnmente llamado Canelé.

Salentein está en continua expansión, y ya tienen proyectado construir una Capilla, un Centro de Exposiciones y una Casa para degustaciones, que estarán listos en 2 años.

Laureano, el joven enólogo, nos hizo la visita guiada. Nos explicó como la uva es tratada sin molerla, hasta que llega a los cilindros de acero de fermentación y el proceso posterior de vinificación en una línea de producción  que cuenta con los últimos adelantos técnicos disponibles en el mercado.

La Arq. Eliana Bórmida, del Estudio Bórmida & Yanzón, artífices del diseño de la bodega, explicó como pesaron los elementos y las tradiciones en el diseño de su exterior  e imponente interior.  El proyecto cuenta con dos pisos: en la parte de arriba se encuentra toda la fermentación y conservación en tanques de acero inoxidable, y en la parte de abajo una cava con sus barricas de madera. Con su diseño en cruz griega con sus 4 naves, su lagar lleno de barricas de roble, la rosa de los vientos, la iluminación de la lucarna con sus claroscuros……todo muy mágico.

Y sí, las mujeres rompimos los huevos y lo hicimos muy bien. Con delantal y todo.

De ahí a la Finca San Pablo, donde nos esperaba una cata a ciegas de sus vinos. El almuerzo estuvo a cargo de Connie Aldao, actualmente a cargo del restaurante “1890” y mano derecha de Francis Mallmann. Mollejas, salmones a la sal y frutas varias, cocinados sobre planchas de hierro enormes, con brasa debajo, llamados infiernillos. Una delicia visual y para el paladar.

A la noche, tapas, pastas y baile en lo de Robert y Estela Zaldívar, que nos recibieron en su espléndida casa de Chacras de Coria. No tenemos palabras para agradecerles su hospitalidad.

El domingo visitamos la Bodega Catena Zapata, que fue diseñada y construida por el Arq. Pablo Sánchez Elía. Pablo nos llevó a recorrer esta maravillosa pirámide maya, donde ha utilizado piedras del lugar que luego, tratadas de distintas maneras, le permitieron jugar con diferentes texturas en su interior. El cono central de cristal que recorre la estructura, ilumina de manera natural la bodega.

Tres bodegas muy distintas y las tres espectaculares.

Saludamos y felicitamos a Nicolás Catena y partimos para Finca Vistalba. La espléndida propiedad familiar de Carlos Pulenta se ubica en Vistalba, Luján de Cuyo, a solo25 km de la ciudad de Mendoza, con una vista única de la Cordillera de los Andes que, como telón de fondo, enmarca el paisaje y los viñedos.

Carlos y Marta, con sus hijas y sus divinos nietos, nos recibieron con un almuerzo al aire libre. Degustación de vinos Catena, empanadas al horno de barro, achuras, asado…….y el viento zonda que empezó a soplar. Hasta ese lujo, pudimos sentir el viento caliente y seco que sopla a sotavento de la cordillera ………pero de pronto puso en peligro el almuerzo!

Alejandro Roemmers escribió un poema durante el viaje de ida, a mano alzada, “El Alma de Salentein”, que leyó ante una audiencia emocionada, dedicado a Carlos por su extraordinaria labor y su cálida hospitalidad.

Antes de partir, nuestro Presidente agradeció y expresó con unas palabras muy lindas el sentimiento de todos los que tuvimos la suerte de poder disfrutar de esta invitación, en donde todo fue absolutamente perfecto y de un gusto exquisito.

Carlos, en nombre de la Academia y de nuestros invitados: muchísimas gracias!!!! este será un viaje inolvidable.

María. 

EL   ALMA DE   SALENTEIN

                                                             a Carlos Pulenta

            Si pudieras desafiar el desierto

            y saborear la vida, gota por gota,

            y tuviera tu sueño la pureza del agua.

            Si fueras capaz de absorber de este suelo

            la fuerza colosal que elevó sus montañas;

            si pudieras albergar las hojas de otoño y las flores de octubre,

            las nieves eternas y el calor del verano,

            sin olvidar al melancólico sauce ni al anciano castaño,

            la guirnalda de cerezos, el perfume a manzanos;

            si pudieras captar el rumor de la acequia,

            en el silencio andino, inseparable del álamo,

            y escuchar cómo se van, juntos los dos de la mano;

            si pudieras reflejar como el racimo fresco

            el reverberante vacío al despertar la mañana

            y retener tan etéreos, los ecos nocturnos,

            los misterios del alba y la quietud de la tarde,

            si pudieras tolerar las rigurosas heladas hasta que brote la planta

            y darle tu amor de labriego, toda tu paciencia y constancia,

            ¡no importe la hora!, ¡no importe el cansancio!,

            y aún puedas continuar aguardando

            mientras la vid te exige y te ignora,

            concentrando en el fruto toda su dulzura,

            toda tu fatiga y tu llanto;

            si pudieras soportar el cenit de enero

            y la impaciencia de acuario, llegará con júbilo marzo,

            pero aún deberás apartar con devoción cada grano.

            Pasarán del acero los días de espera y fermento,

            y al clarificar los recuerdos, precipitarán las angustias,

            sedimentarán los encuentros.

            Luego, se limarán asperezas y redondearán los sabores

            con el abrazo amable y prolongado del roble.

            Entonces, si volcando toda la ciencia

            y toda la nobleza en tu empeño

            has podido extraer la inmensidad de esta tierra

            y el azul de este cielo,

            si es limpia tu mirada como el aire de Cuyo

            y tan amigables tus manos como el producto que ofreces,

            si llevas en alto el corazón como este valle de Uco

            y aún crees en tu sueño y lo compartes con ella,

            sólo entonces habrás atrapado

            al genio milenario del vino

            que , festivo y sublime,

            habita en el alma sencilla

            de una botella.

 

                        Alejandro G. Roemmers

  

Agradeciendo tu cálida hospitalidad

en un soleado día de octubre

del año dos mil dos.

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