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Fórum Universal de las Culturas – 141 Obras Maestras de la Cocina Universal. Recetas argentinas.

09/05/2004 | Barcelona, España

 

El Fórum Universal de las Culturas, que se llevó a cabo entre el 9 de mayo y el 26 de septiembre de 2004, en Barcelona, España, pivotó sobre tres ejes temáticos: el desarrollo sostenible, las condiciones para la paz y la diversidad cultural.
Estos temas fueron tratados mediante exposiciones, espectáculos y congresos internacionales, que se concentraron en un recinto de 30 has., especialmente construido para albergar este acontecimiento. A lo largo de los 141 días que duró dicho evento, el recinto del Fórum recibió la visita de más de tres millones de personas.

Luego de numerosas conversaciones entre los principales responsables del Forum Universal de las Culturas–Barcelona 2004 y de las academias de gastronomía catalana, española, y de la Academia Internacionalde Gastronomía, se concluyó que una exposición universal de la cultura no podía estar completa sin contar con las principales recetas de las cocinas del mundo entero. A tal efecto, l’ Académie Internationale de la Gastronomie y Ediciones Nobel, editaron un libro titulado “141 Obras Maestras de la Cocina Universal”, en el que se reunieron otras tantas recetas, recopiladas por las academias de gastronomía de diferentes países, coordinado porla Academia Española yla Academia Catalana de Gastronomía.

Presentación de Jaume Pagès, Consejero Delegado del Fórum Barcelona 2004 y Prólogo de Rafael Ansón, Presidente dela Academia Españolade Gastronomía. 

Producto de un arte y un saber, la cocina, es expresión de diversidad y de unión supracultural:

“En cualquier entorno humano, la convivencia encuentra un terreno especialmente fértil alrededor de una mesa. Las tradiciones culinarias de diferentes partes del mundo muestran de forma evidente la riqueza dela diversidad. Almismo tiempo, permiten descubrir las similitudes dentro de la diferencia y aproxima a las personas hacia un terreno compartido en todo el mundo: la habilidad para preparar alimentos a partir de materias primas y, sobre todo, la capacidad para disfrutar de la comida en compañía. Este libro, que recoge 141 recetas clásicas de los cinco continentes, es una invitación a compartir mesa, a construir un espacio fraternal que contribuya a superar fronteras, prejuicios y divergencias, y a avanzar hacia un mundo más habitable para todos”. 

(Fragmento del libro) 

La AAG participó con 8 recetas de nuestra cocina tradicional:

 1.-        EL ASADO ARGENTINO

 La extensa pampa permite que el ganado se críe y engorde a pasto, lo que le otorga un sabor exquisito a la carne y lo distingue de otros países donde se utiliza el feedlot.

Juan de Garay, fundador de Buenos Aires, trajo en 1580 las primeras cabezas de bovinos desde España. En el siglo XIX comenzó la introducción de razas extranjeras para la cruza y mejora de la especie.

A la parrilla, a la estaca o con cuero, cada técnica tiene sus reglas y sus secretos. La elección de los cortes y las achuras, el calor y el tiempo de cocción no deben descuidarse para lograr un buen asado.

                                              ANTES DE EMPEZAR

 El fuego se prende con leña de quebracho o carbón, nunca con otro tipo de combustible.

Se hace un fuego generoso al costado y cuando se logra abundante brasa, se distribuyen en forma pareja debajo de la parrilla, que se ubicará a 10 cmpor sobre las brasas.
Previamente, colocar la parrilla a fuego vivo, para eliminar toda grasa o suciedad que pudiese haber quedado de un asado anterior.

Preparar una tabla, un tenedor de mango largo y un cuchillo filoso.

                                            UN BUEN ASADO

 El comensal espera el asado, nunca el asado al comensal. El asado tiene sus tiempos y no se lo puede apurar, ya que se lo come a medida que sale de la parrilla.

El fuego fuerte arrebata el asado, el fuego suave lo apuchera, lo cocina, no lo asa.

 Chorizos: sumergirlos unos minutos en agua fría, y luego pincharlos para que salga la grasa y no estallen. Se cocinan alrededor de 40 minutos.

Mollejas: sumergirlas en agua durante un rato para quitarles las membranas y los cartílagos más fácilmente. Quitarles la grasa y agregar un poco de jugo de limón.

Riñones: quitar la tela y asarlos enteros hasta dorarse. Partirlos al medio y asarlos del lado del centro. Para quitarles el gusto fuerte, no utilizar vinagre porque los endurece, poner en agua y sal unos minutos, escurrirlos y asarlos.

Morcillas: se ponen al último momento, ya están cocidas y sólo hace falta calentarlas.

Carne: tira, tapa de asado, bife ancho, matambre, vacío, colita de cuadril o lomo, son los cortes más sabrosos. La cocción se inicia con el sellado, para mantener el jugo de la carne intacto, evitando que se seque como consecuencia de la deshidratación propia de este proceso de cocción. Una vez sellada, la carne no debe pincharse. Este proceso es para la carne vacuna, ya que la ovina, porcina, aves y pescados, deben comerse muy bien cocidas. La carne va con el hueso hacia abajo, si no tiene hueso será la parte más grasosa. Dar vuelta la carne sólo una vez y cuando los jugos comienzan a aparecer, salarla. Se calcula ½ kilo de carne por persona. 

¿QUÉ PONEMOS PRIMERO EN LA PARRILLA?

 Los chorizos, riñones, mollejas y el resto de las achuras. Las morcillas sólo 15 min. antes de servir. Siguen los cortes con hueso, y los cortes más gruesos. Luego los más delgados como el matambrito, el vacío, la colita de cuadril.

La entrada escalonada de las carnes a la parrilla permitirá sacarlas también en forma escalonada. Esto ayuda a comerlas calientes y evita que se enfríen en los platos de los comensales.

Usted también puede convertirse en un excelente asador, pues, como dice Martín Fierro: 

                                                “Con semejante ejercicio

                                               se hace diestro el cazador;

                                                 cai el pichi engordador,

                                                 cai el pájaro que trina:

                                                 todo bicho que camina

                                                  va a parar al asador.”

 2.-        CHIMICHURRI Y SALSA CRIOLLA

Según cuentan, una familia de colonos ingleses se instaló en la Patagonia en el siglo XIX. Solía aderezar la carne ovina con salsa de curry. Y la frase ”give me the curry”…se convirtió de boca en boca entre los locales, en“chimichurri”. 

½ vaso de aceite

1 vaso de agua tibia

1 vaso de vinagre (o ½ vaso de vinagre y ½ vaso de vino)

1 ají morrón pequeño, finamente picado

1 tomate perita en cubitos pequeños

1 cebolla de verdeo, finamente picada

1 cucharada de perejil picado

2 dientes de ajo picados

1 cucharadita de pimentón dulce o picante

1 cucharadita de ají molido dulce o salado

2 hojas de laurel picadas

1 cucharadita de orégano

sal

 Colocar en una botella todos los ingredientes. Cerrar la botella con el corcho y dejar macerar durante 12 horas, removiendo ocasionalmente para equilibrar aromas y sabores.

Si va a usar chimichurri como aderezo, no se aconseja aplicarlo sobre la superficie de las carnes que va al fuego, porque el ajo y el perejil adquieren un sabor amargo al quemarse, es mejor aplicarlo sobre la parte ya asada. No es criollo aplicarlo antes de la cocción. Para el asador tradicional, el único condimento admitido es la sal.

Para asar cordero o chivito, se puede aplicar haciendo tajos en las partes más gruesas para que la salsa penetre con más facilidad.

 Otra alternativa, la salsa criolla, es muy fácil de hacer:

 

½ vaso de agua

½ taza de sal gruesa

1 cucharada de pimentón picante

1 cucharada de ají molido

1 cucharada de orégano

4 hojas de laurel

3 hojas de romero

4 dientes de ajo

aceite y vinagre a gusto

 Hervir en una cacerola el agua con la sal. Dejar entibiar y agregar el pimentón. Luego colocar el ají en un bol, añadir el agua tibia con el pimentón, el orégano, el laurel, el romero, los ajos picados, el vinagre y el aceite.

Dejar reposar durante 24 horas. Llevar a la mesa en una salsera.

 3.-        EL LOCRO

 La influencia del maíz en nuestras prácticas gastronómicas cubre un enorme espectro de aplicaciones, desde el choclo (del quechua choccllo) en el puchero, hasta la maicena que se utiliza en tantas recetas saladas y dulces.

Existen infinidad de variedades de maíz en el mundo, pero lo que es realmente increíble – y un hecho histórico – es que al llegar los primeros conquistadores a estas latitudes, los nativos ya habían desarrollado más de 200 variedades. Las plantas de maíz originarias de esta zona, eran mucho más bajas que las encontradas por Hernán Cortés en Méjico y que llevó a Europa.

 El locro, cuya denominación deriva de la palabra aymará, luxru, al igual que la humita, tiene fuerte ascendencia incaica. Ya antes de la llegada de los españoles, se comía locro con carne de llama en el Noroeste.

Es una sopa espesa y cremosa, especial para días fríos, que se cocina lentamente, (alrededor de 2 horas), con maíz pisado al que se le agrega carne y algunas verduras y legumbres a último momento.

 

3 tazas de maíz pisado y remojado desde la noche anterior

2 tazas de porotos alubias remojados desde la noche anterior

200 grs de panceta ahumada cortada en tiritas

¾ kg de carne, preferentemente de falda, cortada en pedazos chicos

3 chorizos colorados, cortados en rodajas gruesas

4 puerros, 4 cebollas de verdeo, 1 kg de zapallo cortado

½ kg de batatas peladas y cortadas

2 cucharadas de pimentón dulce

2 cucharadas de comino en grano

 Colocar en una cacerola 4 litros de agua, agregar el maíz y los porotos, hervir durante 25 minutos. Agregar la carne, la panceta y los chorizos y cocinar durante 45 minutos. Agregar entonces el zapallo, las batatas, los puerros y las cebollas de verdeo y hervir a fuego suave durante 30 minutos más. Si es necesario se puede agregar más agua caliente.

Condimentar a último momento. Al locro se le puede agregar mondongo cortado en tiritas. 
 

4.-        EMPANADAS

La receta llegó de España, traída por andaluces que tantos siglos estuvieron en contacto con los árabes. La costumbre de poner un relleno dentro del pan o una masa similar, se repite en muchas culturas, pero en la Argentina se ha convertido en un plato con ciudadanía propia.

Estas crujientes y chorreantes empanadas tienen una receta característica de cada provincia, que agrega ingredientes propios del lugar. Las empanadas del Noroeste llevan papa en su relleno, (en Jujuy inclusive le agregan arvejas), y en la zonas vitivinícolas le ponen pasas de uva. Las riojanas llevan aceitunas; las tucumanas son más chiquitas y pueden ser de gallina hervida en caldo con verduras; las catamarqueñas son picantes; las cordobesas más dulzonas y grandes; las sanjuaninas llevan mucho condimento y las mendocinas tienen más cebolla que carne.

En la Patagonia, donde llegaron mucho más tarde, se hacen de carne de cordero, de liebre o de camarones y en Corrientes y Santiago del Estero se pueden comer también de vizcacha.

Lo fundamental no es la composición del relleno, sino el modo de picar la carne. Unaempanada de nivel se rellena con carne picada a cuchillo, que mantiene todo su jugo. Si se dispone a comer una empanada regional genuina, debe estar atento: es inevitable que al primer bocado, salte un chorro de vapor y líquido que podrían quemarlo.

Existen también versiones dulces, rellenas con dulce de membrillo o batata, pero en este caso, se los denomina “pastelitos”. 

CONSEJOS PARA UNA EMPANADA PERFECTA

La masa: poner la harina en forma de corona, disponer en el medio grasa derretida a Baño María o fuego muy bajo y la sal disuelta en un poco de agua. Unir y formar una masa firme.

Dejarla descansar un cuarto de hora tapada con un lienzo. Sobarla enérgicamente, dividirla en pequeñas porciones y hacer bollitos. Estirarlos en forma de disco de3 mmde espesor y dejarlos reposar 10 minutos. Poner encima una cucharada de relleno. Humedecer con agua sólo un borde antes de juntarlos para después apretar la masa y hacer el repulgue hacia arriba para evitar que se escape el jugo.                                               

                                      INGREDIENTES PARA LA  MASA

1 kgde harina

250 gr de grasa

1 cucharada de té de sal fina

1 taza de agua fría

El relleno: calentar bien la grasa o el aceite en una sartén y dorar la cebolla. Incorporar la carne hasta alcanzar un color rosado. Incorporar la cebolla de verdeo, el pimentón, el ají y la sal, mezclando bien. Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar las pasas, las aceitunas y los huevos picados. Poner un poco de esta mezcla en el centro de la tapa.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

1 kg de bola de lomo o nalga, cortada en cubos muy chiquitos

300 gr de cebolla de verdeo picada

600 gr de cebolla picada fina

250 gr de grasa o margarina

60 gr de pasas de uva sin semilla

3 huevos duros picados

1 cucharada de pimiento dulce

1 cucharada de ají picante, sal a gusto

 Ponerlas sobre una mesa espolvoreada con harina y taparlas con un lienzo. Una vez armadas, colocarlas en una placa enmantecada, darles 2 pincelazos de huevo batido en la parte superior y cocinarlas en horno muy caliente durante 10 o 12 minutos como máximo.

5.-        REVUELTO GRAMAJO

El Cnel.Antonio Gramajo(1838-1914), amigo y edecán del Presidente Gral. Julio Argentino Roca (1843-1914), era coronel de rango y gourmet por afición: sus mayores virtudes se revelaban en la mesa y no en el campo de batalla. Un día, en plena campaña del Desierto, como las vituallas escaseaban, con los pocos productos que disponía aguzó el ingenio para crear un plato que llevaría su nombre a la posteridad. 

30 gr de manteca

150 gr de jamón cocido o panceta, cortado en cuadraditos

½ kg de papas fritas

8 huevos, sal y pimienta

 Calentar la manteca y agregar los huevos ligeramente batidos con un poco de sal, pimienta, y el jamón. Revolver los huevos y a último momento agregar las papas fritas o papas paille. La preparación debe quedar jugosa sin que las papas se humedezcan, ese es el gran secreto. Servir el revuelto sobre tostadas.

Los postres argentinos varían según la región, sólo el dulce de leche reina en todo el país. En el norte son famosos los postres con gran cantidad de huevos: flan, ambrosía, huevos quimbos. En el sur se hacen dulces de calafate, ruibarbo, frutillas y frambuesa. En el Noroeste son de tuna, higo o de cayote, y sirven para acompañar los tradicionales quesillos, envueltos en hoja de parra. 

6.-        HUEVOS QUIMBOS

 Los huevos quimbos son un postre de origen árabe, traído a estas costas por los españoles. Se cocinan en pequeños moldecitos llamados quimberas.

8 yemas, 1 clara

1 cucharada colmada de harina leudante

Almíbar (agua y ½ kg de azúcar)

 Batir las yemas y la clara hasta que estén bien mezcladas, con un color blanquecino. Agregar la harina en forma de lluvia. Untar las quimberas con manteca y harina, llenarlas hasta la mitad y cocinar en el horno hasta dorar la preparación, no más de 15 minutos. Desmoldarlos en almíbar hirviendo. Servir fríos.

 7.-        AMBROSÍA

 La ambrosía es una especia de dulce de huevo, hecho con almíbar. Fue el Presidente Domingo F. Sarmiento quien bautizó este postre.

12 yemas de huevo

¼ litro litro de agua

½ kg de azúcar

 Se baten las yemas hasta que se aclaren. Aparte, hacer un almíbar con el azúcar y el agua y cuando tome punto espeso, echar en el almíbar las yemas de a poco. Mezclar lentamente hasta que cuajen las yemas. Servir frío.

 8.-        ALFAJOR SANTAFESINO

 La palabra alfajor deriva del árabe alfahúa, que quiere decir panal de miel.

En la Argentina los alfajores son dos piezas circulares de masa adheridas una con otra con dulce, casi siempre dulce de leche.

600 gr de harina

4 yemas

200 cc de agua

120 gr de grasa de vaca

Para unir:

½ kg de dulce de leche

Para el baño:

400 gr de azúcar

1 taza de agua, 2 claras

 Poner la harina en forma de aro y trabajar la masa desde el  medio poniendo las yemas, la sal, el agua y la grasa bien blanda en el centro. Sobar durante un largo rato. Dejar descansar la masa y volver a amasarla. Estirar la masa, cortar medallones y cocinarles en el horno sobre placas enmantecadas y enharinadas. Una vez fríos, unirlos con dulce de leche. Para el baño, hacer un almíbar punto duro hilo con el azúcar y el agua, y volcarlo sobre las claras sin dejar de batir. Bañar los alfajores.

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