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“Les Olympiades des Fruits de Mer”. Santiago de Compostela. Recetas Argentinas.

23/02/2004 | Santiago de Compostela, España
23 février 
11.15 hs.                 Arrivée au C.S.H.G. Visite des installations.
                                  1 ère épreuve de dégustation
                                  Déjeuner offert dans le C.S.H.G.
                                  2éme épreuve de dégustation
                                  Départ à Santiago de Compostela
                                  Visite de la Cathédrale
                                  Dîner (Hostal de los Reyes Católicos)
 
24 février   
10.00 hs.               Arrivée au C.S.H.G.
                                  3éme épreuve dégustation des plats
                                  Calcule des résultats
                                  Départ au (Palais des Congres)
                                  Fermeture (Palais de Congres)
                                  Présentation des Conclusions sur la Rencontre Internationales
                                  des Fruits de mer
                                  Et Résultats des Olympiades du Fruit de mer
                                  Déjeuner (Hotel Puerta del Camino)
                                  Visite de travail (Rias Baixas, O’ Grove)
 
Réalisation de l’épreuve
 
  • La dégustation aura lieu dans les installations du C.S.H.G.
  • On organisera un buffet de table où seront exposés à chaque tour, tous les plats qui ont été servis. Chaque plat sera photographié, ce qui permettra de se souvenir plus facilement des plats qui ont été goûtés.
  • On servira les différents plats sur la table du juré, à intervalles de 10 minutes, afin que celui-ci puisse goûter toutes les recettes.
Temps de dégustation
1ére dégustation 170 min
2éme dégustation 150 min
3éme dégustation   45 min

 

 

Langostinos con Marinada Criolla y Palmitos Grillados
Fernando Trocca
 
20 langostinos pelados sin cabeza
 
Marinada:
1 cuchara de perejil picado
1 cucharadita de ají molido dulce
1 pizca de cayena
1 diente de ajo picado
1 cucharadita de orégano fresco
1 cucharadita de tomillo fresco
3 cucharadas de jugo de lima
4 cucharadas de aceite de oliva
 
12 palmitos grillados a la leña
1 pimentón rojo cortado en cubos pequeños
1 chile jalapeño sin semillas cortado en cubos
½ cebolla colorada en brunoise
1 cucharada de cilantro cortado en juliana
2 cucharadas de granos de maíz cocidos
jugo de 2 limas
20 palitos de bambú
aceite de oliva
100 gr. de aceitunas verdes “Arauco”
 
Procedimiento
-limpiar los langostinos y colocarlos junto con todos los ingredientes de la marinada durante 6 horas. Luego pincharlos a cada uno de ellos en los palitos de Bambú.
-preparar una ensalada con los pimientos rojos, el jalapeño, la cebolla colorada, el cilantro, los granos de maíz, las aceitunas cortadas y descarozadas y condimentar con el jugo de lima y el oliva.
-grillara los langostinos y servirlos con los palmitos grillados, y la ensalada de maíz.

 

Torre de Centolla “Fueguina” con pomelo, tomates asados y cilantro
Chef Fernando Trocca
 
400 gr. Carne y patas de centolla
2          Pomelos Rosados (solos los gajos)
1          Cucharada de Cibuolletes picado
4          Cucharadas de puré de palta
3          Tomates asados al horno medio (sin piel y sin semillas)
1          Atado de cilantro
1          Taza de aceite de oliva extra Virgen
1          Pimiento morrón rojo cortado en brunoise
3          cucharadas de jugo de limón
1          Diente de ajo picado
 
Preparación
 
-condimentar la carne de Centolla con sal y pimienta, una cucharada de aceite de oliva, el ciboulette y el pomelo cortado en cubos pequeños.
-hacer un puré de paltas, agregar el pimiento morrón y el jugo de limón.
-hornear los tomates con sal y pimienta y una pizca de ajo picado, durante 5 minutos, luego quitarles la piel y las semillas y triturarlo.
Colocar en un molde redondo de 8 cm.de alto
-rellenar cada uno de ellos, primero con la carne de centolla, luego la palta y por último los tomates
-rociar con el aceite de Cilantro (cilantro procesado con aceite de oliva y luego pasarla por el tamiz).
 
 
Vieiras patagónicas “a la criolla” 
Chef Emanuelle Herbin (4 poricones)
 
Para la realización de esta receta es necesario tener vieiras vivas.
La receta sería para cuatro personas a razón de tres vieiras por plato.
Ingredientes:

12          Vieiras  

Guarnición “criolla”:

250 grs.Cebolla
               Morrón rojo
               Morrón verde
               Ajo
               Perejil
Preparación:
 
1- Aunque parezca muy raro, cocinar las vieiras, vivas, en el microndas.
Para tres vieiras el tiempo de cocción es de 1:30 minutos aproximadamente.
Parar la cocción cuando las vieiras comienzan a abrirse.
2- Recuperar el jugo en una olla.
3- Limpiar las vieiras y reservar.
4- Limpiar, pelar y cortar la guarnición en “mirrepoix” chiquita, saltearla en aceite de oliva y terminar la cocción agregándole ajo y perejíl (la cocción dura alrededor de 20 minutos). 5- Rellenar el fondo de media shell con la guarnición.
6- Colocar encima de esta preparación la vieira ya cocida.
7- Reducir el jugo recuperado con echalote picado fino y el vino blanco.
8- A media reducción agregar, batiendo lentamente la manteca fría, en trozos. (Esta salsa es una base de “manteca blanca”).
9- Mientras tanto, calentar las vieiras preparadas en el horno, durante 5 minutos aproximadamente.
10- Retirar las vieiras del horno, acomodar tres vieiras por plato, rociar con la salsa cremosa y servir.
11- Se puede decorar el plato con hojas de perejil fritas (a 120°)

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