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“L’Olympiade de la Pâtisserie”. Santiago de Compostela

04/03/1999 | Santiago de Compostela, España

« Les plus grands sélectionnés par l’Académie Internationale de la

Gastronomie »

du 4 au 7 mars 1999
Jeudi 4 
Arrivée á l´Hôtellerie des Rois Catholiques

 

21.00 hs.     Réception de Bienvenue au «Salon Real». Buffet préparé para l´Hôtel avec la collaboration de Toñi Vicente (* Michelin et Prix National de Gastronomie)

 
Vendredi 5  
  9.00 hs.   Départ des Membres du Jury pour le Centre Supérieur d’Hôtellerie de Galicia. Ouverture de L’Olympiade de la Pâtisserie. Petit Déjeuner et Première dégustation, appréciation et notation des Pâtisseries.
10.00 hs.     Conseil d’Administration de l’Académie Internationale de la Gastronomie.
12.00 hs.     Possibilité d’assister à une messe à la Cathédrale, « Messe des Pèlerins »
12.30 hs.     Le «Botafumeiro» fonctionnera tout spécialement pour les « Pèlerins » de l’Académie Internationale. Grand encensoir accroché á la clé de voûte de la croisée, grâce á un jeu de poulies, au bout d’une corde tirée par huit hommes. 
13.30 hs.    Buffet à l’Hôtel. Seconde dégustation; appréciation et notation des Pâtisseries.

 

16.30 hs.    Visite Guidée de Saint-Jacques de Compostelle

18.00 hs.    Départ de l’Hôtel des Membres du Jury
18.30 hs.    Troisième et dernière dégustation et notation définitive des pâtisseries au Centre Supérieur d’Hôtellerie de Galicia.
21.00 hs.    Dîner de Gala à l’Hôtel offert par son excellence D. Manuel Fraga, Président de la «Junta de Galicia» (Gouvernement Régional). Le dîner sera préparé  avec la collaboration d’Alfredo Alvarez (* Michelin et ** Guide Repsol de Galicia)
 
Dimanche 7  
Fin   
Tableton Mendocino
Médaille D’Or
 
6        jaunes d’œufs
1        verre de vin blanc, su style du vin de Torrontes
farine – quantité nécessaire
 
Farce
Lait concentré caramélisé (dulce de leche)
Finition
Sucre glace
 
Dans un bol, placer les jaunes d’œuf, les travailler à la main et ajouter le verre de vin blanc, mélanger soigneusement et incorporer peu à peu la farine.
Amalgamer le tout soigneusement, placer la pâte sur le plan de travail, continuer à la travailler et ajouter de la farine si nécessaire. Laisser reposer.
Etendre ensuite la pâte en longueur jusque-l’ obtention d’une abaisse fine. Placer les abaisses sur une plaque et les cuire au four jusqu ce qu’elles soient dorées. Laisser refroidir puis farcir les abaisses de lait concentré caramélisé (dulce de leche) jusqu’ à former 5 couches. Pour terminer, saupoudrer de sucre glace.
 
  
Pudding du Ciel
Médaille D’Argent
(8 portions)
 
230 g. de sucre
½         litre d’eau
1          gousse de vanille
12        jaunes d’œuf
2          Blancs d’œuf

Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille. Battre soigneusement les jaunes et les blancs d’œuf jusqu’ à former le ruban et y verser le sirop tiédi.

Cuire dans un moule à pudding caramélisé au bain-marie. Laisser refroidir avant de démouler.
 
 
Œufs Quimbos
Médaille de Bronze
 
8          jaunes
1          œuf
1          Cuiller á soupe de farine
                            Sirop
800    g. de sucre
1          litre d’eau
           Porto-facultatif
 
Battre les jaunes avec l’œuf jusqu’ à ce que l’appareil soit bien mousseux.
Ajouter la cuiller de farine et mélanger soigneusement.
Chemiser au beurre des ramequins à flan individuels et y verser l’appareil.
Cuire au four jusqu’à ce l’appareil soit ferme.
A part, préparer un sirop avec l’eau et le sucre, et y ajouter facultativement du Porto.
Cuire le sirop à point.
Une fois les œufs Quimbos cuits, les démouler à chaud, les placer dans le sirop et les y laisser refroidir.

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