Header

“La Truffe Blanche d’ Alba”. Le Piedmont.

07/12/2004 | Asti, Italia

UN PARCOURS GOURMAND

du 7 décembre au 8 décembre

Un dîner dans un lieu inusuel et fascinant constitua l’avant-première du voyage sur le  thème de la truffe blanche. Il s’agissait du restaurant « La Pista » qui se trouve justement sur l’ancienne piste d’essais sur la terrasse du Lingotto, la célèbre fabrique de la Fiat, un imposant immeuble long de centaines de mètres et haut de six étages. La vue sur les Alpes et la ville de Turin est à couper le souffle. Dans le même bâtiment est maintenant abrité  la collection d’art de la Fondation Agnelli, une de plus complète collection a mains privées Les nombreux Présidents et membres des académies nationales qui avaient fait le voyage à Turin pour profiter du succulent parcours que le Président Pino Dell’Osso avait conçu au cœur du terroir de la truffe blanche, le 7 et 8 décembre, période qui marque l’apogée de la saison de ce précieux tubercule, ne pouvaient pas avoir une mise en bouche plus réussie!

Départ, en fin de matinée du 7 décembre, de Turin pour Asti, chef lieu de la région d’Alba, d’où viennent les plus beaux spécimens de truffes. (D‘autres régions sont pourtant aussi des bonnes productrices, en particulier, Acqualagna, prés de Rome). Rendez-vous au « Gener Neuv » un des 20 restaurants classés « les magnifiques de Président » dans le guide que l’Académie Italienne de la Cuisine publié chaque année depuis 1953. Restaurant ouvert en 1971, géré de façon continue depuis lors par la même famille. Aujourd’hui, la mère Madame Giuseppina Bagliardi et ses deux filles sont aux fourneaux, le mari en salle.

Notre Secrétaire Perpétuel, Bepy Tomé, le long du voyage, présenta en français les menus et les vins, avec une  richesse de détails sur l’origine des plats et leur collocation dans le terroir piémontais.

 
Le menu du « Gener Neuv » :
–        A l’apéritif, avec le Spumante Brut 1998 de Contratto, les amuse-bouche suivantes : esturgeon mariné maison ; cotechino (une spécialité de salami cuit et moelleux) ; petite ravioles frites, farcies de ricotta, épinards et ris ; « polentine » de farine de pois chiche.
–      Croquants rouleaux de pâte fraîche frits, farcis avec chair de poule fermière maison, chou frise et foie gras de canard avec truffes blanches ;
–         Cardons « bossus » (replies manuellement au moment de la germination, ces cardons développent une structure très charnue, tende et sans fil) dans une légère mousse d’anchois sales maison, garnis d’un œuf mollet, le tour recouvert de truffes blanches. Un vrai régal.
–         Ravioles, aussi « bossues » a la cause d’une très épaisse farce de trois viandes (veau, lapin et porc) dan un jus de rôti de veau, avec truffes blanches.
–         Contre-filet de génisse du Piedmont avec fondue de Fontina, œufs et lait et truffes blanches.
–        Un dessert chocolaté « surprise » chaque convive ayant une présentation différente de celle de son voisin (œuvre de la fille cadette de Mme. Bagliardi, pâtissière de grand talent malgré de jeune age.)
Les vins : Grignolino d’Asti 2003 de L.Pavese; Barbera d’Asti 2000 La Volpettona de C. Brema ; Moscato d’Asti 2003, La Galeisa de R.Dogliotti (un cépage muscat pétillant, gradation 5,5 °!)
 
Les heureux présents avaient la possibilité d’acheter, au prix « restaurant » des très beaux exemplaires de truffes blanches, une occasion á ne pas manquer, d’autant plus qu’une saison favorable avait donné des récoltes abondantes. Le marché ayant chuté.
 
Depuis juste une semaine, le prix spécial fût de 2.500 € le kilo, ce qui restera le plus bas prix pour cette saison. A l’époque de Noël, le prix grimpera autour de 5/6.000 € le kilo.
Après une visite à la vielle ville d’Asti, retour à Turin, après une petite heure de voiture, pour se rendre à l’ « Exposition des Tables du Quirinal », le Palais des Papes construit sur l’une des sept collines de Rome. Au moment de la création du Royaume d’Italie, le Quirinal devient le Palais Royal de la Maison de Savoie, et depuis la création de la République sert de résidence aux Présidents de la République Italienne Une exposition dédiée aux meilleurs exemples de centres de table et de l’art de la table italienne, avec les collections royales de services de porcelaine, de cristalleries et de couverts en vermeil et en argent. De plus, d’un grand intérêt gastronomique, les ustensiles de cuisine en cuivre de XIXème siècle crée exclusivement pur le Quirinal par le pâtissier royal ! Nous avons pu voir la collection des menues et donc leur évolution, à partir de ceux des Rois d’Italie jusque-là ceux servis par les différents Présidents de la République aux Chefs d’Etats étrangers jusqu’à cette année.
 
Le soir, départ pour Soriso, où les propriétaires depuis 1981 du Restaurant « Sorriso ».
Luisa et Angelo Valazza, nous attendaient. Il s’agit d’un autre restaurant parmi les 20 magnifiques du président italien de l’Accademia della Cucina, mais il est aussi un *** Michelin, distinction attribuée à seulement deux autres restaurants en Italie. Le menu :
 
Cuvée Luise 1995 Pommery à l’apéritif avec des petits amuse-bouche.
–         Salade de langouste sarde avec artichauts de la Riviera et « Ficatum » (un foie gras d’oies nourries exclusivement de figues) à l’huile de noisettes.
Le vin : Sauvignon Quarz de Terlano 1992 ;
–         « Cassatta » de topinambour avec mousseline d’anchois et crevettes rouges aux truffes blanches. Vin : Corton Charlemagne Bonneaux de Martray 1996 ; ¨
–      Pomme de terre nouvelle à l’œuf avec sabayon au parmesan et truffes blanches.
Vin : Crozes-Hermitage Les Varonniers Chaputier 1994 ;
–         Quenelles de polenta et oignons avec foies blonds d’oie, au Gorgonzola doux et truffes blanches. Vin : Carmenero Ca’ del Bosco 1997 ;
–         Risotto moelleux au vin de Madère « Boal » de 1840, avec ris de veau laqués et truffes blanches. Vin : Mille e una Notte de Donna Fugata – Sicile, 1999 ;
–         Tournedos de « fassone » du Piedmont au Barolo Marasco et truffes blanches (le fassone est un veau qui naît extrêmement gros et qui est nourri avec des œufs et du lait pendant plusieurs mois pour lui donner la force de se soutenir sur ses jambes).
Vin : Barolo Marasco 1997 ;
–         Puff de chocolat noir à la menthe ; –
–         Flan de marrons de Cuneo en sauce de marrons au Rhum Demerara.
Vin : Riesling Sélection de Granis-Nobles de Hugel 1976.
 
A fin de repas, le Délégué de l’Académie Italienne pour la région de Novara, le Prof. Constantino Tromellini, célèbre collectionneur de vins de Madeira (il est propriétaire d’une très belle demeure dans l’île) présenta aux Présidents des Académies nationales une série des bouteilles vieilles de plus d’un siècle. Une deuxième bouteille de Boal 1840 (la première avait servi pour la préparation du risotto) fut dégustée avec une appréciation et admiration unanime pour la condition et qualité parfaite de ce vin vieux de 164 ans. Nos remerciements les plus empresses et affectueux au Prof. Tromellini pour son merveilleux geste à l’intention de l’Académie Internationale et de ses membres.
 
Le lendemain, départ à midi de Turin avec cap sur une fraction à côte d’Alba, Verduno, où le Délègue de l’Académie Italienne de Turin, le Notaire Paolo Bertani et Madame Bertani, nous avaient invité pour un repas traditionnel sur le thème de la truffe blanche, préparé et servi dans sa belle propriété de campagne. Des amuse-bouche avec les vins et le spumante à l’apéritif, avec d’excellentes cochonnailles du terroir et fritures.
 
Le menu :
–         Tartare de veau « fassone », coupé au couteau, avec truffes blanches.
–         Risotto avec fondue italienne à la truffe blanche) œufs, fromage Fontina et lait) ;
–         Perdreaux à la crème avec truffes blanches;
–         Tarte maison
 
Le vin de la propriété: un Pelaverga, cépage autochtone du village de Verduno 1999, élevé dans un vignoble qu´on pouvait admirer de la baie vitrée de la salle à manger. Quel extraordinaire privilège de pouvoir régaler ses invités avec un vin de cette qualité vendangé pratiquement dans le terrain de la propriété ! Le commentaire des présentes furent unanimes: il s’agissait du meilleur parmi les grands repas qu’on avait goûté en ces merveilleuses journées d’amitié et de découverte.                     

Galería de fotos