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Recuerdos gastronómicos

30/03/2012 |


Misceláneas gastronómicas del gourmet más importante de la Francia del siglo XX.

Aún no es una reliquia de la literatura gastronómica porque le falta la perspectiva que da el paso de los años, pero “Recuerdos Gastronómicos” está destinado a ser uno de los mojones de este tipo de género. Su autor es conocido como Curnonsky, que nada tiene de ruso y mucho de francés.

Nacido como Maurice Edmond Sailland en el seno de una familia de comerciantes angevinos, tuvo su primera aproximación a la cocina gracias a Marie Chevalier, quien durante cuarenta años fue cocinera de la familia. Quiso ser escritor y abandonó los estudios en la Sorbonne para dedicarse al periodismo. Durante años ofició de “negro” (escritor fantasma) y en 1921, junto a un colega, emprendió la redacción de una serie de ensayos titulados “La France Gastronomique”, un compendio de recetas dedicado al gran público. Allí pudo ligar su veta de hombre de letras con su innato apetito.

En 1927 Sailland fue nombrado, luego de una elección realizada en París, como Príncipe de los Gastrónomos. Ese mismo año se creó la “Académie des Gastronomes”, bajo la presidencia de Curnonsky. Y en 1946 fundó la prestigiosa revista “Cuisine et Vins de France”. Además colaboró con la publicación “Les lundis de Michelin” para un libro llamado “L’Auto, la Route et L´Homme”. Pero sobre todo, anticipó el ascenso del turismo gastronómico gracias al desarrollo de la industria automotriz.

¿Por qué este afamado gourmet adoptó un seudónimo? En la Francia de ese tiempo todo lo ruso estaba de moda, así que el autor, consumado latinista pensó: “¿Cur non Sky?” (¿Por qué no Sky -típica desinencia rusa-?).

Recuerdos Gastronómicos”, la obra que aquí se comenta, fue editada en 1958, luego de su muerte, y aúna relatos breves acerca de sus experiencias gastronómicas. Narra anécdotas de su infancia, hace una divertida analogía entre los partidos políticos y la gastronomía y cuenta con mucha gracia el día que comió el mejor cassoulet de su vida, lógicamente en Castelnaudary, hecha por una señora cuya preparación le llevó ¡toda una noche!

Entre otras cosas, Curnonsky canta loas al foie gras, cuenta la leyenda de la bouillabaisse, analiza la cocina literaria de Rabelais, autor de Gargantúa y Pantagruel, condena el hábito de fumar en la mesa, rinde culto a Brillat Savarin y festeja el encanto de una mesa bien puesta.

Cuando cumplió ochenta años, ochenta restaurantes de Paris se pusieron de acuerdo; cada uno de ellos le reservó una mesa a perpetuidad con una placa que decía “Maurice Edmond Sailland Curnonsky, Príncipe de los gastrónomos, defensor e ilustrador de la cocina francesa, huésped de honor de esta casa”. La muerte del Príncipe de los Gastrónomos también es de novela: la historia oficial dice que se cayó accidentalmente de una ventana, pero la leyenda cuenta que cuando su médico le suscribió una rigurosa dieta debido a lo avanzado de su edad, decidió poner fin a su vida.

Quizás el estilo de “Recuerdos” es un poco florido, propio de la época, pero aún así es de lectura ligera. Tiene 131 páginas y fue publicado al castellano en 1991 por Parsifal Ediciones, Barcelona.