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Achuras, un manjar para argentinos pero casi un sacrilegio para muchos extranjeros

12/07/2012 |


Parte insustituible de una buena parrillada, no todos los turistas se animan a degustar una preparación típicamente rioplatense.

Probablemente sean muy pocos los argentinos que se tienten si lo que se les ofrece para comer sea casquería. Pero la gran mayoría no lo va a dudar si en cambio la oferta consiste en una bandeja con achuras.

Casquería es el término culinario español que refiere a las entrañas animales, sean ellas vísceras, sesos, lengua, manos, intestinos, etc. Los argentinos están más acostumbrados a hablar de achuras como término genérico, palabra que es de origen araucano (“achuraj” significa “lo que no sirve y se tira”) y que designa a las vísceras cocinadas a la parrilla.

El Gran Libro de la Cocina Argentina, cuya edición fue coordinada por Luz Enríquez sostiene que “aquello que los indios despreciaban fue adoptado con ímpetu sofisticador por los descendientes de los conquistadores e inmigrantes: los chinchulines (bien tostados y quebradizos), la jocunda tripa gorda, los riñones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo, las criadillas, la deliciosa entraña”.

Si bien para la gran mayoría de los argentinos las achuras son un manjar (tales como chinchulines, tripa gorda, mollejas o riñones) que, por tradición, constituyen la entrada al asado propiamente dicho, para un turista que visite el país pueden llegar a ser difíciles de apreciar.

El crítico Miguel Brascó contó hace muchos años atrás una anécdota divertida sobre el tema: “Hace un tiempo vino un experto inglés en alimentación, al que llevé a la casa de un gran amigo a comer asado. Cuando vio y probó las achuras, hizo un limerick (uno de esos poemas divertidos e incluso pornográficos que cantan los ingleses): ‘Oh mother, I am feeling so ill for the meats they have put on the bread’ (Ay, mamá, me enferma lo que han puesto en el pan). Y empieza a nombrar: riñones, ubres, mollejas, chinchulines. Al final del poema cantó: ‘Los huevos todavía no llegaron, pero ya van a llegar’”.

Es que la costumbre de comer casquería no es afín a todas las culturas y por eso las achuras no son para todos los que visiten el país, un poco como sucede con las preparaciones a base de insectos (tales como los chapulines mexicanos) que para un argentino nativo pueden llegar a ser imposibles de digerir.

Sin embargo, como siempre hay audaces y curiosos en materia gastronómica, conviene que sepan que no siempre se consumieron achuras en la Argentina. En el siglo XIX, cuando se cuereaban las vacas, lo primero que se tiraba a los perros eran las entrañas, aunque con el tiempo pasaron a ser parte insustituible de una buena parrillada.

Entre las piezas que se ofrecen como entrada, las más comunes son los chinchulines, la tripa gorda, las mollejas y los riñones. Los chinchulines son el intestino delgado de la vaca y se presentan en el plato como pequeños anillos de unos 10 centímetros de diámetro. La tripa gorda corresponde al último tramo del intestino grueso y adopta, una vez cocida, la forma de pequeños trozos curvos. Mientras tanto las mollejas, que son las glándulas salivales parótidas, se sirven generalmente humedecidas con un poco de jugo de limón.

Pero tampoco debería sorprender a un extranjero si en la parrilla ve asándose el corazón, las criadillas (los testículos a los que hacía referencia el especialista inglés citado por Brascó), el rabo de toro (una costumbre originaria de España) y las ubres (las glándulas mamarias de la vaca), probablemente aún más difíciles de probar si no se está acostumbrado.

Entre las vísceras que no se emplean para cocinar en la parrilla se encuentran el mondongo (parte del estómago del animal), la lengua, el bofe (pulmón), el hígado, los sesos (cerebro) y el bazo. Todas estas partes del animal son preparadas de distintas formas: a la cacerola, como relleno de pastas, a la vinagreta, en guisos, etc. Como se dijo, un manjar para los argentinos, pero casi un sacrilegio para muchos extranjeros.