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Apostillas sobre la cocina molecular

06/07/2012 |


La cocina molecular o tecnoemocional marcó la tendencia estos últimos años. Sin embargo, este fenómeno está siendo relegado como tal, aunque sin duda dejará una profunda huella.

La cocina o gastronomía molecular es uno de los términos más usados y gastados del ambiente culinario. Se ha utilizado acertadamente y con prudencia por los que saben de qué hablan y temeraria e irresponsablemente por los profanos. Buena parte del imaginario colectivo piensa que los cocineros moleculares son una suerte de alquimistas o nigromantes que están encerrados en cocinas laboratorios con sifones y tubos de ensayo, construyendo y reconstruyendo las distintas materias primas, para al final servir al comensal un plato extraño, humeante y burbujeante. Nada más lejos de la verdad.

Esta moda de los “restaurantes moleculares”, por llamarlos de alguna manera, que también dio que hablar en Buenos Aires, ya no está en la cresta de la ola, ni aquí ni en el mundo, no obstante no está de más entender de qué se trata “strictu sensu” la gastronomía molecular.

En primer lugar hay que saber que ese término fue acuñado por Nicholas Kurti y Hervé This en 1988 para referirse a “la exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios descriptos por los libros de cocina y los cocineros”. Es, ni más ni menos, el estudio de la aplicación de la ciencia en la cocina. Este amplio concepto apunta a entender los procesos físico-químicos que se dan, tanto en la cocción de un simple huevo frito como en la fabricación de una espuma.

Más allá de que el furor por este tipo de cocina está pasando -al menos el cierre de El Bulli da un indicio de ello- según Mariana Koppmann, presidenta de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, el legado que ha dejado la ciencia en la cocina estos últimos años es muy importante: “no te quepa ninguna duda que una gran parte de las innovaciones técnicas va a quedar, como las esferificaciones en los tragos y en los postres, al igual que las espumas y gelatinas. Probablemente no exaltadas como el corazón del plato pero sí como parte del mismo”, afirma la especialista. “Otro ejemplo es la cocina al vacío, hija de esta tecnología, que cada vez se utiliza más. Es que la unión entre ciencia y cocina es irreversible, y mi tarea, como bioquímica y cocinera, es encontrar un lenguaje de entendimiento entre ciencia y cocina y hacer divulgación del mismo”, concluye Koppmann.

A pesar de que la marea de los restaurantes “moleculares” o “tecnoemocionales” está bajando en el mundo, en la Argentina quedan sendos representantes en las personas de Alejandro Digilio, chef propietario de “La Vinería de Gualterio Bolívar”, formado en las cocinas de Ferrán Adriá, y de Gonzalo Aramburu, chef propietario de Aramburu, que trabajó con los laureados Charlie Trotter, Daniel Boulud, Joël Robuchon, Martín Berasategui, entre otros, y que apunta a construir una identidad propia para su cocina.

Agustín Balbi, sous chef de La Vinería de Gualterio Bolívar, cuenta que “la cocina molecular es vanguardia en la Argentina, pero no lo es en España porque allá tiene más de 15 años. Hoy la tendencia es la cocina moderna, de producto, orientada hacia una geografía en especial, como lo que hace René Redzepi en Noma, o Alex Atala en Brasil, que redefinió la cocina de su país con productos del Amazonas. Entonces, la cocina molecular pasó a ser una técnica, una ayuda para desarrollar otro tipo de platos en los que la estrella no es más la técnica ni los químicos, sino que éstos son utilizados para realzar el producto, de excelencia y basado en la geolocalización del restaurant. Es, en síntesis, volver a las bases, a lo que hacía la abuela pero con una tecnología de vanguardia”.

Al respecto, Aramburu dice que “algunos restaurantes se han ido adecuando a la demanda de la gente en detrimento de la cocina molecular ortodoxa, en el sentido de que éstos han introducido modificaciones en el libreto. Aún así, en la Argentina los cocineros nos preocupamos por recibir lo último en maquinaria y tecnología, ya ésta es imprescindible para realizar una cocina contemporánea”.