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Asado al disco de arado: la argentinidad en su máxima expresión

05/07/2012 |


Si para un extranjero la parrilla es uno de los máximos emblemas de la cocina criolla, cuando se utiliza el disco la simbiosis con la pampa es total.

Si bien está documentado el origen del arado con discos (ese que todos los que recorrieron el campo argentino habrán visto en más de una ocasión), no se conoce cuándo se comenzó a emplear para cocinar y hacer asados.

Del arado moderno se sabe que quien lo inventó fue el estadounidense John Deere a mediados del siglo XIX, hoy toda una referencia mundial en materia de maquinaria agrícola. Pero poco se conoce respecto del momento en que los peones de campo dejaron de utilizar los discos de arado sólo de manera vertical para ponerlos horizontalmente y cocinar con ellos.

El disco de arado se asemeja a una gran sartén, paellera o wok, con la diferencia de que cuenta con un orificio en el medio, por donde originalmente pasaba el eje del arado. Sin embargo, la popularización de esta herramienta como utensilio de cocina ha generado una industria de fabricantes de discos especialmente acondicionados para tal fin, sin el orificio central. De hecho, los discos de cocina tienen tapa, asas y patas para sostenerlo a cierta distancia del fuego. Al ser fabricados con hierro, tienen la ventaja de que pueden alcanzar altas temperaturas muy rápido (la cocción es más veloz que en una parrilla tradicional) y que se pueda cocinar tanto con carbón, como con leña o gas (algunos discos cuentan con patas removibles que permiten ser utilizados en cocinas hogareñas).

Al igual que para la parrilla, el disco de arado requiere de los mismos utensilios para mover las brasas (pala y atizador) y los alimentos (pinzas) sin quemarse. También se puede agregar una cuchara de madera para revolver (si se cocina un guiso, por ejemplo) o una espátula si lo que se quiere preparar es una pizza a la parrilla.

Efectivamente, el disco permite cocinar una gama de recetas más amplia que con la parrilla tradicional (se pueden preparar guisos y estofados gracias a su forma de olla), pero los más comunes siguen siendo los cortes de carne al asador, achuras y pescados (recordar que el disco debe ser curado antes de ser utilizado por primera vez).

¿Cómo se cocina en un disco de arado? De acuerdo con Rogelio Iriarte, autor del libro “Recetas con disco de arado”, hay que tener mucho cuidado con los tiempos de cocción, porque son más rápidos que en una parrilla tradicional. “Por lo general, para cocinar con disco de arado se utiliza calor directo. Suelen emplearse ramas y leña blanda, que ardan con rapidez y que produzcan una buena llama. Esto favorece una cocción rápida de los alimentos, pero esta elección tiene la desventaja de que se debe ser bastante hábil en el manejo del disco para evitar que los ingredientes se quemen o se pasen de punto de cocción. Esto es lo ideal para cortes de carne no demasiado gruesos, para presas de pollo o pescados. Por el contrario, si se necesita una cocción más suave y lenta, lo ideal será manejarse con brasas hechas a partir de leña dura o carbón”, sostiene el autor. Entre las leñas blandas recomendadas se encuentran las de sauce, álamo, acacia y pino, mientras que para las duras conviene elegir maderas de quebracho, roble, lapacho y algarrobo.

¿En qué se diferencia el sabor de la carne cuando se la cocina con disco de la parrilla tradicional? Para quienes tengan la oportunidad de probar esta variante de cocción, notarán que los sabores son más intensos, puesto que los jugos que “larga” la carne en su cocción no se pierden entre la grilla de la parrilla, sino que se mezclan con las piezas dentro del disco. Además, la ventaja de que el disco tenga bordes permite sofisticar el asado y agregar vegetales, huevos, aderezos, vino o cerveza a la preparación de la carne.

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