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Asado con cuero, una de las tradiciones criollas más antiguas

26/07/2012 |


Es la forma más primitiva, junto al tasajo sollamado en el cuchillo, que los gauchos tenían de comer la carne de vaca.

Esta tradición criolla, casi en desuso, es la forma en la cual muchos gauchos comían el asado a cielo abierto. Lamentablemente es una costumbre en desuso, en parte debido a que las piezas utilizadas en este menester demandan grupos grandes de comensales y muchas horas de trabajo.

Juan José Becerra, en su libro “La Vaca, viaje a la pampa carnívora” cuenta que “el procedimiento primitivo del asado criollo consistía en limpiar la res, abrirla en canal, sacarle las entrañas, despostarla nada más a la altura de las paletas, costillares y cuartos traseros. (…) Una vez que las brasas se avivaban, se echaba la carne sobre ellas sin intermediaciones de ningún elemento. Luego de un tiempo, que en el asado nunca puede ser cronometrado -es una operación a ojo, sin cronología- se retiraba la carne y se raspaban con el canto del cuchillo las piezas carbonizadas. Se las dejaba enfriar y luego se las comía como fiambre”. Lo curioso de este proceso, según Becerra, es que como único combustible se utilizaban huesos blancos: “la vaca era carne y también fuego”, concluye el autor.

Como sea, el asado con cuero se fue sofisticando en cuanto a sus métodos. Actualmente, las formas de cocción más empleadas son el lonjeado, asado con el cuero hacia arriba, con el cuero hacia abajo (entre dos chapas, la forma más empleada para evitar que la carne se seque) y a la estaca. El resultado final debe ser una carne de textura apucherada, casi mantecosa.

No es fácil de encontrar un lugar donde comerlo. Según Miguel Brascó, en su libro “Pasarla Bien”, “durante un tiempo el único lugar de la Ciudad de Buenos Aires donde se servía era en el Grill del Hotel Marriott Plaza, pero por cuestiones bromatológicas, el Servicio Nacional de Sanidad prohibió su elaboración”.

Anualmente se realiza la Fiesta Provincial del Asado con Cuero, en Viale, provincia de Entre Ríos. En la última edición participaron 30 equipos de asadores. Los jueces evalúan la técnica empleada, la habilidad en el manejo del fuego, la manera de colocar la carne, la imagen del grupo trabajando y el orden del trabajo, además del estado de la carne, la cocción, color y aroma al corte, sabor de las partes tanto gruesas como delgadas. También se toma en cuenta el estado del pelo, al término del proceso.