Header

Atala, el cocinero del Amazonas

13/07/2012 |


Este chef brasileño está dando que hablar: acaba de escalar al 4° puesto del ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo que anualmente elabora Restaurant Magazine. Y fue el primer latinoamericano en lograr la hazaña.

Alex Atala es un cocinero peculiar. Tiene sonrisa fácil, rostro franco y una barba entrecana y rojiza que le da un aspecto de leñador canadiense. Aunque su apariencia lo desmiente, por parte de padre tiene ascendencia palestina que completa con irlandeses e ingleses de las otras ramas de su familia.

Hace 25 años que comenzó a trabajar en los fuegos, específicamente en Bélgica, aunque también se desempeñó en restaurantes de Francia e Italia. Atala viene de una familia de pescadores y cazadores, por lo que las selvas y bosques de su Brasil natal le resultan terreno conocido. Es habitual que parta en solitario, mochila al hombro, a internarse en el Amazonas en busca de animales y plantas exóticas. La filosofía de Atala responde al concepto de cocina de producto que también pregonan Redzepi y Aduriz, cocineros brillantes que se manejan con materias primas de su entorno, a pesar de que vive en São Paulo. Muchos de estos productos como la priprioca (raíz amazónica) y el tucupí (líquido amarillo de una variedad de mandioca), son desconocidos para la gran mayoría de sus compatriotas.

Para el brasileño, que estuvo en la avant-première del 9° Encuentro de Chef en Altura, en Villa La Angostura, los bosques de la Patagonia tienen una riqueza inimaginable. El año pasado estuvo por allí con Nicolás Weinert y decidió cocinar un ciervo; no tenía claro cómo hacerlo, pero para despejar las dudas simplemente salió a caminar por el bosque, donde encontró casi todo lo necesario para prepararlo y aún recuerda el menú: “un tartare de ciervo con hongos y manzana, un suero de queso con vegetales y hierbas y el lomo de ciervo acompañado de una salsa de Toffee (salsa salada de caramelo)“. En la performance gastronómica que realizó en Villa La Angostura, entre otras cosa improvisó nabo con salsa de pino del lugar, una deliciosa combinación que nadie utiliza.

Un aspecto central de la filosofía culinaria de Atala es la dualidad primitivismo-modernidad. Según Atala, estos conceptos están mezclados entre sí. Lo que a veces suena moderno tiene raíces muy antiguas, como el hecho de comer un insecto, y lo que es en apariencia primitivo resulta muy actual. Y esto se refleja particularmente en la cocina.

Ante la pregunta del origen del nombre de su restaurant, responde que cree en algo superior. Los años que pasó en Milán los vivió delante de una iglesia, en un primer piso. Cada vez que miraba por la ventana veía la leyenda “DOM”. Cristiana, su primera mujer, trabajaba en un estudio de diseño que también se llamaba “DOM”. Un día vio una botella de Benedictine que también tenía esa leyenda, hasta que, durante una charla casual con un sacerdote, éste le contó que ese acrónimo respondía a la divisa: “Dios es Óptimo y Máximo” y que los monasterios en la Edad Media abrían sus puertas para recibir viajeros, que además producían alimentos y bebidas… Así que le gustó la idea de utilizar las siglas para bautizar a su emprendimiento.

Cuando comenzó con DOM tenía 90 sillas. En 2005 sacó 20 sillas y actualmente tiene 54, pero su objetivo es llegar a 40. Encima tiene más empleados, así que cuanto mejor es su restaurant, peor es el negocio. “No hacemos la plata que la gente imagina”, concluye Atala.

Justamente, estar 4° a nivel mundial en el ranking de Restaurant Magazine le representa una carga. “Soy cocinero y no hago milagros. Por el mero hecho de ocupar esa posición la gente piensa que somos magos. Pero sigo siendo el mismo cocinero que entró a la cocina de Bélgica hace 25 años. Intento hacer lo mejor para todos”, afirma el paulista. Encima, continúa, “trabajar con las expectativas de la gente es muy duro. Aquel que viaja por los mejores restaurantes del mundo seguro que si va a ‘DOM’ no sale decepcionado, pero el que no frecuenta restaurantes de alta cocina aunque vaya a buenos restaurantes y llega a ‘DOM’, tiene las expectativas demasiado altas. Y no puede ser así. Sucede lo mismo que con el vino: la diferencia entre un vino bueno, muy bueno y excepcional sólo la conoce el que bebe vino cada día. ¿Cuántas veces escuché decir? -ah, me compré una botella de Petrus y resulta que es sólo un vino…- y sí, es sólo un vino, pero si uno no tiene la sensibilidad formada no lo va a poder apreciar en su justa dimensión”.

Respecto de si Sudamérica puede lograr tener más cocineros ubicados en el podio, respondió que el continente necesariamente tiene que tener más cocineros de élite y que al menos se podría ubicar a diez. “Somos cinco latinoamericanos que figuramos en los rankings y lamentablemente sólo se habla de Acurio y de mí. Pero Europa no tiene rankeados un par de cocineros buenos, tiene muchos cocineros excelentes”, respondió el paulista.