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Azafrán cordobés, calidad de excelencia

30/05/2012 |


Desde hace tres años, en Colonia Caroya, provincia de Córdoba, existe un emprendimento peculiar abocado a producir azafrán.

El azafrán ha sido históricamente uno de los productos más preciados y no sólo en la cocina: los griegos ungían con él a las más bellas mujeres. Nerón usaba una almohada de azafrán, por lo suntuario de su naturaleza y por sus efluvios que le provocaban extraños sueños, mientras que en Oriente, los sacerdotes budistas los utilizaban como tintura para sus vestidos.

Esta especia proviene de una bellísima flor llamada crocus sativus, procedente de Asia Menor. El cultivo es arduo, complejo y muchas veces, frustrante, porque cada bulbo de azafrán da un promedio de dos flores y cada flor brinda tres estambres. Eso, sumado a que la cosecha es manual y debe realizarse exclusivamente temprano en la mañana, da una idea de su elevado precio.

El principal productor mundial de azafrán es Irán, pero los más tradicionales son España e Italia. La novedad es que hace ya un tiempo existen emprendimientos de este tipo en la Argentina, más precisamente en Colonia Caroya, provincia de Córdoba.

Mario Wolcoff, director de Plan B, hace tres años que se inició en este negocio. El hombre viene del rubro de las telecomunicaciones, pero decidió hacer algo distinto por su cuenta. Para ello invirtió en tecnología, apostando por las medias sombras, monitoreo de temperatura y humedad y riego computarizado. “Sólo hace falta el aire de mar, y ni siquiera eso, porque el mejor azafrán de España viene de La Mancha que está como a 200 kilómetros de la costa”.

Wolcoff sembró 450.000 bulbos, de los cuales actualmente solamente 50.000 están dando flores (los llamados bulbos de calibre 3 y 4; los de calibre 1 y 2 aún no han engordado lo suficiente y lo harán si están bien cuidados). Con esos bulbos ha logrado producir aproximadamente medio kilo de azafrán, ya que para llegar al kilo (que al productor se lo pagan 4.000 dólares) hacen falta unas 150.000 flores: un verdadero trabajo chino. El elevado precio que tiene también hace que sea la especie más adulterada.

Sin duda que el emprendimiento local es un negocio de largo plazo. La buena noticia es que el azafrán producido en Colonia Caroya es de excelente calidad, lo que se conoce como azafrán de grado superior. Al menos en aroma y color está tres puntos por encima de lo que piden las normas internacionales. El objetivo de Plan B es llegar dentro de tres años a producir unos 3 o 4 kilos con la idea de exportarlos a los EEUU y a algunos países emergentes.

Es interesante que gente como Wolcoff esté incursionando con estos cultivos no tradicionales, que si bien son difíciles de llevar adelante, tienen un alto valor agregado. Así que ahora hay azafrán argentino. Y es cordobés.