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Bife con papas fritas, clásico argentino

29/06/2012 |


Origen de este plato que es, junto al puchero, uno de los más representativos de la Argentina.

Esta maravilla culinaria, apreciada por locales y extranjeros, está integrada por dos ingredientes emblemáticos de la cocina argentina: la carne vacuna y la papa.

La carne vacuna, nuestra fuente de proteínas por excelencia, llegó de Europa al Río de la Plata. Cuenta Juan José Becerra en “La vaca, viaje a la Pampa carnívora” que las primeras vacas ingresaron al Río de la Plata vía Potosí en 1549. Pero fue Juan de Garay el que radicó la primera reserva porteña de varios centenares de vacas. La infinita Pampa pródiga es espacios verdes, sin predadores naturales que las acosen, hizo el resto del trabajo. Hoy la Argentina cuenta con 17 razas registradas y es el quinto corral de vacas vivas más importante del mundo.

La papa, contrariamente a la vaca (que fue importada de Europa) es un tubérculo andino. En quechua significa “raíces de comer que sirven de pan como turmas de tierra”. Tanta era la variedad de papas que los españoles encontraron en el Perú que Bernabé Cobos narraba: “hállanse de todos los colores: blancas, amarillas, moradas y rojas. Fuera de estas raíces se comen verdes, asadas, cocidas y en guisados (…) después del tostado y molido, sacan las mujeres españolas una harina más blanca y sutil que la del trigo, de la cual hacen almidón, bizcochuelos y todas las cosas de regalo que, con almendras y azúcar, se suelen hacer”. Lamentablemente en la Argentina apenas se comercializa una docena de papas, siendo la Spunta y la Kennebec las más consumidas.

Las deliciosas papas fritas soufflé que vemos en la foto también tienen su historia. Según Pedro Bello, dueño del “Palacio de la Papa Frita“, los que importaron esta técnica de cocción de las papas fueron unos españoles que en 1938 llegaron de Francia. Se instalaron en “Las Delicias”, sobre la calle Suipacha, entre Tucumán y Lavalle. Allí pusieron en práctica esta fritura en tres temperaturas diferentes aprendida en el país galo y que tiene por resultado estas papas infladas y crocantes.

¿Acaso existe algún criollo que pueda resistirse a esta feliz combinación?