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Chipá, pan emblemático del Litoral

15/08/2012 |


Esta preparación a base de harina de mandioca y queso es el resultado del encuentro entre guaraníes y jesuitas a partir del siglo XVII en América del Sur.

Para quienes decidan recorrer la Mesopotamia, región del noreste argentino también conocida como Litoral, va a resultar inevitable que terminen probando chipá, el pan de origen guaraní tradicional de toda esa zona.

Si bien ya es común encontrarlo fuera de la región y en las grandes ciudades como Buenos Aires, sigue siendo el pan emblemático del Litoral, con una historia similar a tantas preparaciones autóctonas que se nutrieron del encuentro entre los pueblos precolombinos y los conquistadores españoles.

En el caso del (o de la) chipá (al ser un término guaraní no debería llevar género), está documentado por los misioneros jesuitas que llegaron en el siglo XVII a la región delimitada por los ríos Paraguay, Paraná y Uruguay que ya existía un pan de mandioca elaborado por los indios guaraníes que habitaban toda esa área.

La introducción a la cultura guaraní de ganado bovino y aviar traído por los jesuitas hizo que la cocina autóctona incorporara los ingredientes provenientes de Europa. Fue así que los guaraníes aprendieron a consumir carne bovina, leche, manteca, queso y huevos. Y que sus preparaciones se enriquecieran con estos nuevos productos.

De esta manera tomó forma el actual chipá, que es elaborado con harina de mandioca, queso duro, leche, manteca y huevos (en el sur de Brasil se lo conoce como “pão de queijo”) y que se sirve en restaurantes y casas de familia pero también se vende en la calle. Este pan tiene forma de bollo pequeño (no más de 5 cm. de diámetro) y es crocante por fuera y tierno por dentro, con un marcado sabor a queso.

En la gastronomía del noreste argentino (que comparte con la cocina paraguaya por su origen guaraní) existen otras variantes del chipá pero que dejan de ser panes. Es así que se preparan en restaurantes y hogares el “chipá guasú”, que consiste en un pastel elaborado con choclo, o el “chipá so’o”, que es el mismo pastel relleno de carne vacuna picada (lo que se conoce como “so’o” en guaraní).

Existe la teoría que todos estos platos que forman parte de la cocina tradicional paraguaya son altamente calóricos porque tras la Guerra del Paraguay, en la cual gran parte de la población fue diezmada, las comidas diarias escaseaban, por lo que hacía falta alimentarse con muchas calorías para suplir el déficit alimenticio.