Header

Comer jabalí, una experiencia casi medieval

06/09/2012 |


Suipacha, a una hora de Buenos Aires, ofrece un programa gourmet muy particular: la visita a un criadero de jabalíes, que también se pueden degustar.

Tan noble y rancio es el jabalí, que Aquiles ofrece a Príamo, quien se presenta en su tienda a suplicar por el cadáver de Héctor, su hijo, un improvisado banquete en el que había lomo de jabalí veteado. El mismo Horacio, en el siglo I, tenía al jabalí en gran estima. Y más acá en el tiempo y la distancia, se puede replicar la experiencia de los héroes antiguos en la ciudad de Suipacha (a 120 kilómetros de Buenos Aires), más precisamente en La Escuadra.

Efectivamente, La Escuadra es un criadero de jabalíes lindero al casco de Suipacha, donde Ernesto Weigandt cuida de 60 hembras reproductoras de jabalí europeo, cuyo nombre técnico es sus scrofa-scrofa. Cada hembra pare entre cuatro y seis rayones (la cría del jabalí) por año. Los jabalíes comen alimento balanceado y pastos, con el objeto de conservar su sabor agreste.

Estos animales se destinan a los cotos de caza, como reproductores o van a la cazuela del restaurant del criadero. Sí, literalmente a la cazuela porque el jabalí puro es una carne oscura, magra y dura que amerita una cocción larga en caldero. El resultado de esta cocina es el pernil de jabalí con frutos rojos, el goulash de jabalí, el jabalí a la cazadora y ravioles de jabalí, entre otros platos.

El comedor es telúrico, sencillo y espartano, con capacidad para unos 70 cubiertos. En el exterior hay un horno de ladrillos grande como un crematorio donde asan el mal llamado jabato, que es un jabalí cruzado con cerdo. Este animal aúna el sabor salvaje del jabalí con la terneza propia del cerdo doméstico.

La Escuadra abre los viernes por la noche, sábados al mediodía y domingos al mediodía. Que nadie dude que se trata de un programa alternativo y auténticamente medieval.