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Diccionario Gastronómico

15/06/2012 |


À la Parisienne: salsa a base de crema de leche, pollo, champignons y jamón cocido.

Al dente: Punto de cocción en el que granos, pastas o verduras conservan consistencia.

Albahaca: Hierba aromática anual, frecuentemente usada en la cocina mediterránea, se puede consumir fresca o seca para aderezar tanto ensaladas, sopas de verduras, salsas para acompañar platos de pasta – la famosa salsa italiana de pesto la lleva como ingrediente principal – como guisos de todo tipo de carnes.

Alioli / all-i-oli: Salsa fría hecha a base de ajo y aceite de oliva.

Bavarois: Postre cremoso elaborado a base de huevos, cuya consistencia se logra por tener gelatina y crema entre sus ingredientes.

Béarnaise: Salsa francesa, caliente, elaborada a base de yemas, echalottes, vinagre y manteca.

Béchamel: también denominada salsa blanca o besamel, es una salsa más bien espesa de origen francés, que se elabora añadiendo leche a un roux. En España la grasa suele ser aceite de oliva y en otras partes suele ser mantequilla. La harina suele ser de trigo aunque también se elabora con una conocida harina de maíz. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada. La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés Louis de Béchameil (1630-1703).

Blini: es una tortita fina (especie de Crêpe) de origen polaco-bielorruso de harina, huevos, leche y levadura que puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno alguno. Es muy común en la cocina eslava (rusa, ucraniana, bielorrusa o polaca), así como también en la gastronomía judía.

Bœuf Strogonoff: Plato de carne guisada, ruso, elaborado a base se lomo, cebollas y crema agria. Fue inventado por el conde Grigory A. Stroganov.

Bœuf Bourguignon: Plato típico de la cocina francesa, es un guiso de carne vacuna con tocino, vino tinto y champignons.

Brochette: Pincho, estaquilla o varilla de madera o metal en la que se insertan trozos de carnes, verduras, hortalizas y pescados, para asarlos.

Brownie: es un pastel de chocolate pequeño y sabroso, parecido a una galleta, típico de la cocina estadounidense. Es llamado así por su color marrón oscuro. A veces se cubre con fudge (sirope espeso de chocolate) y puede llevar dentro trocitos de nueces, chocolate, butterscotch (una especie de toffee crujiente), etc.

Buffet: 1- Mesa en que se disponen los platos y bebidas para servir o para que lo hagan los propios comensales en una reunión, en un restaurante o hotel. 2- Sinónimo de aparador, mueble de comedor donde se guardan los servicios de mesa.

Cachaça / cachaza: Aguardiente de caña de azúcar, típicamente brasileño.

Caesar Salad: Ensalada neoyorkina, muy popular en Norteámerica, creada por un chef italiano. Se compone de lechuga, trocitos de pan fritos en aceite de oliva aderezados con yema cruda, vinagre, queso parmesano y aceite.

Camembert: Queso francés elaborado exclusivamente con leche entera o ligeramente descremada. Es un queso fermentado, de pasta blanda cubierta con moho externo. se produce en forma de disco de unos 11 cm. de diámetro a 4 cm. de altura.

Caprese: Ensalada de mozzarella fresca, tomate, albahaca y saborizada con aceite de oliva y pimienta. Es de Capri, Italia.

Cappuccino: se compone generalmente por 1/3 de café expreso, 1/3 de leche cocida al vapor y 1/3 de leche con espuma. En Italia se consume casi exclusivamente para el desayuno; en algunos otros países se puede consumir a lo largo de todo el día o después de la cena.

Carpaccio: Plato italiano, de lomo/solomillo, crudo, en finas tajadas, condimentado con aceite de oliva extra virgen, pimienta, sal, albahaca fresca, zumo de limón y gruesos hilos de queso parmesano.

Cassoulet de Castelnaudary: Guiso, muy popular en Francia elaborado a base de alubias endémicas de la región, hígado de oca o pato y embutidos.. En general se distinguen tres tipos: el de Castelnaudary, que se considera el original, el de Carcasona y el de Tolosa. La denominación de este plato deriva de un recipiente de barro la “casolle”, cazuela, fabricado primariamente en Issel, pueblo cercano a Castelnaudary.

Champignon: hongo de cultivo, en general blanco, aunque hay una especie más oscura. Se utiliza en platos fríos o calientes, sopas, rellenos, tortillas u omelettes. También es una excelente guarnición.

Chantilly: (crema) se obtiene mezclando crema de leche, azúcar impalpable y vainilla. Debe su nombre a la población francesa de Chantilly, a 50 km de Paris. La receta original se le adjudica al célebre François Vatel en el siglo 17.

Charlotte: Postre inglés, hecho a base de vainillas, crema de huevos, frutas frescas o compota y bañado con salsa de chocolate. Fue creado en honor a la esposa del rey Jorge III

Chateaubriand: es una pieza de carne de buey de gran tamaño obtenida del solomillo, generalmente asada a la parrilla y que debe su nombre al diplomático francés François-René de Chateaubriand (1768–1848) que fue el primero en servirlo a Napoleón, siendo la invención de su cocinero Montmirail.

Chucrut / Choucroute: es una comida típica de Alsacia y de Alemania que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera). Se emplea en la mayoría de casos como acompañamiento de platos que, por regla general, se ven aliñados con algunas especias tales como el enebro o la pimienta, y diversos embutidos y carnes.

Cocina Kosher: En la religión judía, lo que los practicantes pueden y no pueden ingerir, basado en los preceptos bíblicos del Levítico.

Cointreau: Es un licor de origen francés de sabor delicado, incoloro, elaborado con cáscaras de naranjas y aromatizado con flores da azahar. Su graduación alcohólica es de 40 grados.

Concassé: Técnica que da por resultado alimentos picados gruesamente, sobre todo vegetales. Con frecuencia se usa este término refiriéndose a los tomates cortados de esa forma.

Confit: palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), en el ésta se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma. Las hortalizas, como las cebollitas pequeñas, también se pueden cocer en la grasa.

Coq au vin: Plato de la cocina clásica francesa que originalmente se hacía con gallo guisado a fuego lento con vino tinto, tocino y champignons. En la actualidad se reemplaza por pollo.

Coulis: Salsa hecha a base de puré de verduras ó frutas con un poco de líquido.

Crème brûlée: es un postre cremoso que consiste en una capa superior crujiente elaborada de caramelo (azúcar quemado), elaborado con una fuente intensa de calor. Se sirve generalmente frío en ramekines individuales. La crema (custard) de base se aromatiza la mayoría de las veces con vanilla, chocolate, un liqueur, frutas, etc. a pesar del nombre, la crema es originaria de la cocina inglesa, hoy en día conocemos el nombre debido a lo popular que es en Francia

Crêpe: Panqueque muy delgado, casi transparente, que se rellena o dobla. Se usa para elaborar platos dulces o salados.

Crêpe Suzette: Postre de la cocina clásica francesa, son panqueques finos calientes bañados con salsa a base de manteca, ázucar y saborizada con naranjas y Gran Marnier.

Croissant: Factura o bollo también llamada medialuna, por su forma semicurva

Croûton: es una pequeña pieza de pan cortada de forma rectangular. ligeramente fritos en mantequilla o en aceite que se emplean bien para dar una textura suave a ciertas sopas o consomés, o bien una textura crujiente como el empleo que se hace de él en ciertas ensaladas: un ejemplo muy conocido es en la ensalada César. A veces si se saboriza con hierbas o especias se emplea como un simple aperitivo. La palabra crouton deriva del idioma francés croûte y posee como significado “crujiente”. Los Croûtons de gran tamaño, a veces rellenos, se suelen denominar Croûtes

Couscous: Guisado de vegetales, cordero y sémola gruesa típico de norte de Africa.

Darne: Técnica para cortar piezas de pescados grandes en tajadas.

Dauphine: Guarnición de origen francés que se hace con puré de vegetales y masa de bomba. La más popular es la de papas.

Demi Glace: es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro. Denominada también Salsa Española, es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne.

Duxelle: Un compuesto de champiñón y cebolla (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.

Fetuccini: Pasta larga, del ancho de una cinta, sus bordes pueden ser lisos u ondulados.

Filetto: salsa de tomate natural, albahaca, aceite de oliva.

Fondant: Baño utilizado en pastelería para cubrir la superficie de los pasteles

Funghi: Hongos

Ganache: es una crema de trufa de chocolate y crema que se emplea en la elaboración de los recubrimientos de los Pralinés. La Ganache puede ser oscura o clara dependiendo de la proporción de chocolate, frutos secos y crema que se emplee en su elaboración. Se aromatiza generalmente la masa con vainilla, moka, ron, o licores diversos.

Gâteau: Pastel

Génoise: Torta preparada con cantidades iguales de huevo, harina, azúcar y manteca. Es de origen genovés y muy esponjosa. Se la suele rellenar con diferentes cremas o mermeladas.

Goulash con spätzle: es un plato especiado, originario de Hungría, elaborado de carne de res, cebollas, pimiento, y pimentón. El nombre proviene de húngaro gulyás, el nombre de “gulya,” significa toro. Los Spätzle (En el dialecto de Suabia se trata de un diminutivo de Spatzen -Gorrioncitos- , conocido desde el siglo XVIII como Wasserspatzen, también Spätzli o Spatzen) se trata de una forma de pasta muy conocida en Suabia (donde se suele denominar también Spätzlâ o Spatzâ) y el sur de Alemania donde es muy empleado como acompañamiento de carnes y puede encontrarse también como un plato único (el denominado Kässpätzle o spätzle con queso).

Grand Marnier: Licor, francés, de naranjas, elaborado con cognac de sabor parecido a Curaçao.

Curaçao: Es un licor de naranjas, originario de las Antillas Holandesas, que se tipifica como un licor de cáscara. Se elabora con un tipo especial de naranja, cuya cáscara es verdosa y amarga, aún cuando está madura. Las clases más populares de este licor son: el Curaçao Orange, el Triple sec, de color blanco y los hay verde, azul y rojo. El delicado aroma y bouquet están dados por la maceración y posterior destilación. Antiguamente, los médicos de barco acostumbraban a mezclar las medicinas con esta bebida para atenuar el sabor desagradable

Gremolata: es una especie de salsa verde que incluye entre sus ingredientes la ralladura del limón. En la cocina italiana es tradicionalmente el acompañamiento del Ossobuco alla milanese. Los ingredientes más típicos de esta salsa italiana son: el ajo, el perejil y la ralladura del limón. Dependiendo de la receta pueden llevar también Peperoncini así como otras hierbas aromáticas.

Happy Hour: período de tiempo en la tarde de lunes a jueves, y a veces viernes, en el cual algunos bares dan descuento para tragos, especialmente alcohólicos (2×1). El término se originó en la Marina de los EEUU. En los años 20 “happy hour” era slang para show a bordo. “Happy” en este contexto significa algo borracho.
Hors d´oeuvres: Es la versión típica del aperitivo en Francia, su definición es conocida con estas mismas palabras en algunos países de Europa.

Macarrón: Son fideos cortos, que se expenden secos o frescos, de forma cilíndrica y huecos.
Magret de canard: Pechuga de pato que han sido engordados para la obtención del foie gras. Se presenta con su propia piel, fileteado, en forma de abanico y acompañado de distintas salsas y guarniciones.

Marquise de chocolat: Denominación que se le da a diferentes pasteles o postres que tienen como ingrediente principal el chocolate.

Masa philo: Es una pasta muy popular en la cocina árabe, en la que se utiliza en preparaciones dulces y saladas. Se extiende muy delgada, del grosor de una hoja de papel y según los platos se cuece en agua, hornea, fríe o cuece en la plancha.

Mascarpone: Es un queso cremoso, el verdadero se prepara sólo con crema, espeso y suave, Se utiliza en repostería, en general en postres sin cocción, como el famoso Tiramisú y también en para preparar salsas y cremas saladas o dulces.

Mignonette: Los granos de pimienta pisados, denominados en la alta cocina, pimienta mignonette, dan un sabor más fuerte que cuando se muelen.

Moelleux: Torta tibia de chocolate. Debajo de una capa que ofrece cierta resistencia al tacto surge un corazon de chocolate esponjoso, humedo y tibio

Mousse: Postre o plato salado, frío, elaborado a base de claras batidas a nieve cuya principal característica es su consistencia espumosa.

Noisette: Verdura o fruta cortada en forma de pequeña esfera, con la cuchara Parisienne.

Ossobuco: Rodajas de carne con caracú/médula, guisados con caldo de hortalizas, tomates y vino. Es italiano y fue creado en Milán.

Panna cotta: es un postre típico de la región italiana del Piamonte, elaborado a partir de crema de leche, azúcar y gelatificantes, se suele adornar con mermeladas de frutos rojos.

Papas paille: papas cortadas en juliana (tiritas) muy fina. Se las fríe en aceite dejándolas bien crocantes.

Parfait: Postre helado elaborado a base de crema de vainilla y nata o crema batida.

Penne rigate: Son fideos cortos, huecos, de forma recta y que se expenden frescos o secos.

Peperoncino: ají alargado, delgado y de sabor picante que se emplea normalmente para conservas

Pretzel: es un tipo de galleta o bocadillo horneado, y retorcido en forma de lazo. Su origen es alemán, y es bastante popular en Alsacia, América del Norte y Australia. Su nombre proviene de la palabra alemana Brezel, derivada del latín bracellus, ‘brazo pequeño’. Este nombre se debe a que su forma recuerda a dos brazos entrelazados.

Poule au Pot: Antiguo plato francés, cuya receta varía según la región, que consiste fundamentalmente en pollo cocido lentamente en un caldo. También se acostumbra a rellenarlo con pan rallado, el hígado picado, estragón y limón o se le insertan trufas bajo la piel.

Ratatouille: Guiso de verduras, típico de la cocina provenzal, elaborado básicamente con zapallitos/calabacines, tomates, ajíes/morrones/pimientos y berenjenas.

Risotto: Plato a base de arroz preparado al estilo italiano, con otros ingredientes, cuya consistencia es cremosa.

Rösti: es un plato de papas muy popular en la cocina de Suiza. Se considera tradicionalmente como una parte de un desayuno normal de los agricultores en el cantón suizo de Berna, pero hoy en día se sirve en casi toda Suiza. Muchos suizos consideran al rösti como su plato nacional. En la actualidad se sirve como acompañamiento de platos de carne y verdura en lugar de emplearse como desayuno.

Sabayon /Zabaglione: Postre italiano elaborado a base de yemas de huevo, azúcar y vino de Marsala, originado en Sicilia en la localidad del mismo nombre.

Sorbet: Postre helado hecho con agua azucarada saborizado con fruta helada, chocolate, vino y/o licor.

Soufflé: es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.

Spaghetti: Se trata de un tipo de fideo elaborado con sémola de trigo duro y agua, que se expende seco. Son largos, finos y de escaso grosor.

Strudel: Especialidad de la pastelería húngara y difundida en todas las cocinas centroeuropeas. Es un arrollado, de masa muy fina, relleno con manzana y pasas de uva. Se sirve caliente o tibio, acompañado con crema batida.

Tandoor: horno de forma cilíndrica que cocina los alimentos empleado carbón vegetal, este tipo de horno es muy usado en la Región del Punjab, en el norte de la India y Pakistán. Las temperaturas en el tandoor pueden alcanzar los 480°C. Es muy común que un horno tandoor permanezca encendido durante largos periodos de tiempo con el objeto de mantener su temperatura de funcionamiento lista para cocinar alimentos. La palabra tandoori es empleada en estos platos como un adjetivo (Pollo Tandoori).

Tomates Cherry: Son tomates pequeños y redondos de color amarillo o rojo, y sabor algo dulzón. Se utilizan en especial para platos fríos y ensaladas. Son excelentes para decorar.

Trifle: postre elaborado a partir de una crema custard (a menudo solidificada), frutas, masa de bizcocho, jugo de frutas o, más recientemente: gelatina, y crema montada. Estos ingredientes se distribuyen en capas con el bizcocho como separación entre ellas y la fruta al final, la crema custard recubre las últimas capas al final. Es uno de los postres típicos de la cocina inglesa que puede verse frecuentemente en la culinaria de los países anglosajones.

Vichysoisse: es una sopa internacionalmente conocida, y que originariamente procede de la cocina francesa. Esta sopa está elaborada con una especie de puré de verduras entre las que están: el puerro, las cebollas, las patatas, y la crema, todo ello en caldo de pollo. Generalmente se sirve frío en un plato.

Vol-au-vent: Pieza, hueca de hojaldre, con tapa, para rellenar, generalmente con preparaciones saladas.
Vongole, a la: Salsa o guarnición, del sur de Italia, para pastas elaborada a base de salsa de tomate y berberechos o mejillones.