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El origen apócrifo del ketchup

07/08/2012 |


Salsa emblemática de la cocina estadounidense, esta preparación a base de tomates tuvo un nacimiento muy alejado del “Made in USA”.

La globalización, ese término multiuso que se volvió una muletilla en las últimas décadas para designar todo lo que trasciende las fronteras (y esto a pesar de que este fenómeno cultural tenga varios siglos de existencia), en la cocina también tiene sus íconos.

Tal es el caso del ketchup, salsa a base de tomates que con los años se ha convertido en uno de los emblemas de la gastronomía estadounidense, pero que en realidad tiene un origen bastante alejado de la cocina “Made in USA”.

De acuerdo con Dan Jurafsky, profesor de Lingüística de la Universidad de Stanford y autor del blog “The language of food”, en realidad la historia del ketchup comenzó en Fujian, provincia costera del sudoeste de China, de donde proviene esta salsa que, a lo largo de los siglos, fue modificando su receta original que no contiene tomate.

Para el ketchup, cuya traducción literal del chino significaba “salmuera de pescado”, su globalización comenzó en el siglo XVII, cuando los marineros ingleses que recorrían las costas de China en busca de especias y metales preciosos probaron la salsa local, elaborada a base de anchoas saladas y fermentadas.

Este condimento no es exclusivo de Fujian, ya que se prepara en todo el Sudeste asiático. En Vietnam es conocido como “nuoc mam”, mientras que la cocina thai lo llama “nam pla”. La llegada a Europa se dio muy rápido, de la mano de los comerciantes británicos, donde enseguida se convirtió en la salsa de moda. “No conozco un producto alimenticio más rentable”, explicaba el viajero inglés Charles Lockyer en 1703 en su libro de viajes “An account of the trade in India”.

Pero víctima de su éxito europeo, y de lo costoso de sus ingredientes, muy pronto comenzaron a aparecer versiones apócrifas y mucho más baratas. Fue así que se incorporaron los champiñones y nueces a la salsa, que hasta principios del 1800 todavía conservaba su base de pescado.

Fue recién en el siglo XIX que el tomate se incorporó al ketchup, cuando ya se había convertido en una de las salsas preferidas de la cocina estadounidense. De a poco, el pescado fue abandonado en beneficio del tomate y el azúcar, cuya proporción fue incrementada para mejorar la conservación de la salsa. Cuando comenzó el siglo XX, los rastros de pescado originales ya habían completamente desaparecido, dando lugar a la versión actual de la salsa que es un ícono de la gastronomía de EEUU.