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El tomaticán, sincretismo gastronómico entre España y América

21/06/2012 |


Es un guiso típico de la cocina cuyana, cuyo origen está directamente relacionado con la llegada de los españoles al continente americano.

El tomaticán, uno de los platos típicos de la cocina de Cuyo, sigue siendo poco conocido en el resto de la Argentina, a pesar de que su origen se remonta al siglo XVI y que se sigue preparando desde hace cinco siglos.

Este guiso ideal para el invierno es uno de los mejores ejemplos del sincretismo gastronómico que se comenzó a gestar a partir de la llegada de los conquistadores españoles a América. En épocas en que se emplea mucho el término de “cocina fusión”, el tomaticán es un fiel reflejo de este enriquecimiento cultural entre las preparaciones e ingredientes que trajeron los españoles y los recetarios precolombinos que encontraron a su llegada.

Elaborado a base de tomate, maíz (choclo) y carne, como buen guiso el tomaticán se encuadra dentro de la categoría de platos abundantes y nutritivos (al igual que el puchero) que privilegiaban los primeros colonizadores para su alimentación.

Los españoles aportaron al tomaticán las carnes (de vaca o de cerdo), la cebolla, el ajo, el orégano y el aceite, mientras que los aborígenes contribuyeron con el resto: tomate, maíz y huevos.

Sin embargo, como todo buen guiso, existen variedades del tomaticán, cuya base es tomate, cebolla y huevo, al que se le puede agregar otras verduras, papa, zapallo e incluso pan rallado.

Y a nivel regional sucede lo mismo: si bien en nuestro país es considerado parte de la gastronomía cuyana, existen versiones del tomaticán en Chile, Bolivia, Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela. Incluso existen algunas preparaciones de la cocina mexicana que se emparentan con el tomaticán, lo que no debería sorprender porque los ingredientes son afines a toda América. De hecho, se han descubierto en México grabados del siglo XIV donde se ven mujeres mezclando huevos y tomate.

En Cuyo se acostumbra comerlo con la carne cortada en cubos, cocinada en el aceite junto con los demás ingredientes, y servido con un acompañamiento de papas cocidas o arroz. Pero en otras partes del continente americano, el tomaticán puede servirse como guarnición de un pescado a la plancha (Chile), de anticuchos (Perú), como relleno de empanadas o tartas o sobre tostadas o arepas (Venezuela).

Si bien no es uno de los platos más reconocidos de la cocina criolla, vale la pena probar un buen tomaticán en el próximo viaje a Cuyo para apreciar mejor su larga y rica historia.