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“Francia impuso la dictadura de la Guía Michelin para mantener el monopolio de su cocina”

22/08/2012 |


Lo afirma Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía de España. “Hoy en día, hablar de Estrellas Michelin es un chiste“, añade.

La última edición de la “50 Best Restaurant“, lista de los 50 mejores restaurantes del mundo publicada por la revista especializada británica Restaurant Magazine sigue dando que hablar. Tras su publicación, en la que no faltaron las polémicas por la clasificación, motorizadas principalmente por el chef vasco Martín Berasategui, disconforme con su lugar en el palmarés, Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía de España, vuelve a la carga contra la otra gran selección internacional de restaurantes: la Guía Michelin.

Francia impuso la dictadura de la Guía Michelin para mantener el monopolio de su cocina“, dispara sin titubear este especialista gastronómico que hace 30 años es académico en su país de origen. “Hoy en día, hablar de Estrellas Michelin es un chiste“, añade para que no queden dudas, en una entrevista concedida a Efeagro.

Las críticas de Ansón hacia la popular “Guide” se refieren al lugar que se le da a la cocina española en ella, muy subestimada a los ojos del experto. “Lo de Michelin es de broma, si fuera por ellos ahora mismo España sería a nivel gastronómico como Etiopía. Nadie entiende que restaurantes como el Celler de Can Roca o Mugaritz no tengan tres estrellas“. Estos dos establecimientos fueron seleccionados entre los cinco mejores del mundo por la lista de Restaurant Magazine, de la que Ansón es uno de los jueces calificadores.

Justamente, el criterio de selección de la “50 Best Restaurant” es considerado por el académico como más ecuánime y transparente que el empleado en su versión francesa. “Aunque pueda ser discutible, está diseñada con criterios mucho más objetivos; el criterio de Michelin es que si no haces cocina francesa no entras en la lista, pero en la ’50 Best’ votan mil personas de todo el mundo tres restaurantes de su país y dos de fuera“, explica Ansón. De hecho Noma, el restaurante danés del chef René Redzepi, que fue premiado por segundo año consecutivo con el puesto número uno en la lista de Restaurant Magazine, no tiene tres estrellas para Michelin. “Y es un genio que ha revolucionado la alta cocina“, aclara Ansón de Redzepi, quien se ha hecho famoso al convertir a las verduras en las protagonistas del menú y a las carnes en su acompañamiento.

¿Por qué este sesgo de la Guía Michelin hacia la cocina española? De acuerdo con Ansón, el problema surge a partir del momento en que los cocineros ibéricos le arrebataron el liderazgo mundial a los franceses, un poco como Prometeo capturando el fuego de los dioses. En el caso de la gastronomía, los chefs españoles fueron capaces de romper con las rigideces impuestas por Francia en la cocina desde el siglo XIX. “Francia nos obligaba a comer un primer plato, un segundo y un postre; con un plato y un cubierto específico para cada uno y una copa para cada tipo de vino; mientras que ahora, gracias a España, se puede comer plato único, siete tapas, comer de pie, en una barra… como te de la gana“, remata Ansón.