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La batata, el alimento casi perfecto

28/08/2012 |


Originario de América del Sur, este cultivo forma parte importante de la cocina argentina, aunque su consumo se redujo notablemente en los últimos 40 años.

Para cualquier extranjero que visite la Argentina y quiera conocer un poco más sobre la cocina tradicional criolla, tarde o temprano terminará topándose con la batata, un tubérculo de sabor dulce (en EEUU se la conoce como “sweet potato” o papa dulce) cuya producción se ha extendido a buena parte del mundo desde que los españoles llegaron a América a fines del siglo XV.

La batata está presente en varias recetas autóctonas tales como el puchero (guiso de verduras que se prepara además con papa, maíz y carne vacuna), como acompañamiento de platos principales (como batatas fritas o puré) y, principalmente, en postres. La forma más clásica es el dulce de batata, de color oscuro y textura semisólida que se puede probar en cualquier restaurante de Buenos Aires como “postre vigilante“, preparación muy sencilla que consiste en combinar una porción de dulce de batata con una de algún queso semiduro (en general el que se utiliza proviene de Mar del Plata).

A pesar de su origen regional y de la cantidad de propiedades que posee la batata (es un gran proveedor de energía, vitaminas, fibras y minerales, así como sirve para prevenir enfermedades como el cáncer), su consumo ha ido disminuyendo en la Argentina y en el resto del mundo. De un consumo nacional de 20 kilos por persona al año en los ’70, hoy se ha pasado a tan sólo 3 kilos per cápita. Si bien existen varios platos de la cocina argentina que llevan batata, la realidad es que los argentinos la consumen con cada vez menos frecuencia.

A pesar de ello, en Japón (el país desarrollado con el mayor consumo de batata), este cultivo es considerado como un alimento “casi perfecto“, porque provee una comida ideal cuando se lo combina con proteínas y lípidos.

En la Argentina, el cultivo de la batata se extiende en toda la región Pampeana y el Litoral, siendo las provincias de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, Entre Ríos y Corrientes, con una producción anual de 120 mil toneladas (para tener una idea de magnitudes, en China, el mayor productor de batatas del mundo, se producen 121 millones de toneladas, es decir mil veces más que en la Argentina).

Existen registros del cultivo de la batata en el Perú que datan de hace 8.000 años atrás y que se han hallado en obras de arte precolombino, así como restos de raíces en tumbas incaicas. Y lo curioso es que también se han encontrado restos de batata en la Polinesia que datan del siglo XI, es decir antes de que los europeos llegaran a América. La hipótesis que tiene más fuerza sostiene que fueron llevados por viajeros polinesios de regreso de un periplo a América del Sur. En definitiva, se trataba de turistas muy distintos a los que ahora pueden probar la batata como ingrediente de la cocina argentina.