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La centolla, verdadero manjar fueguino

12/06/2012 |


Ya era pescada por los indios yaganes cuando llegó el primer blanco a Tierra del Fuego en el siglo XIX. Hoy, este crustáceo es uno de los ingredientes más apetecidos de la gastronomía de la isla, por el sabor exquisito de su carne.

Así como se considera al caviar iraní como uno de los productos más refinados de la gastronomía mundial, bien se podría decir que la centolla es sin dudas la marca distintiva de la cocina de Tierra del Fuego. El sabor exquisito de su carne hace que este crustáceo que se pesca en toda la costa patagónica, pero principalmente en el Canal de Beagle, se haya convertido en el ingrediente mas apetecido de la cocina fueguina.

Pariente del cangrejo, la centolla es un crustáceo marino decápodo, es decir que tiene 10 patas largas y un caparazón que no sobrepasa los 20 cm. de diámetro, con un peso que puede llegar hasta los 6 kg. En general, vive en fondos marinos arenosos con piedras con mucha vegetación (puede llegar a vivir hasta los 50 metros de profundidad), donde se alimenta de moluscos, erizos, estrellas de mar y otros invertebrados. Pueden llegar a vivir hasta los 20 años y a reproducirse una vez al año, que es cuando la hembra pone hasta 30.000 huevos.

Si bien la centolla se ha convertido en un imperdible manjar para quienes visitan Tierra del Fuego, su pesca existe desde antes que los europeos llegaran a esta región de la Patagonia. De hecho, hay testimonios del reverendo inglés Thomas Bridges, el primer blanco que recorrió el Canal de Beagle y que entró en contacto con los aborígenes de la zona. Bridges describió cómo los indios yaganes acostumbraban a capturar centollas, junto con otros peces y mariscos. Para ello, utilizaban unas espátulas de madera con tres o cuatro puntas atadas a arpones de hasta 3 metros de largo, que les permitían ensartar los crustáceos cuando el mar estaba calmo y transparente. Esta tarea era exclusiva de las mujeres, mientras que los hombres se dedicaban a la caza de focas y lobos marinos.

Debido a que su carne es muy consumida, existe una veda en la pesca de la centolla, que se extiende entre los meses de octubre a diciembre, con el fin de proteger a la especie de la sobrepesca. Para evitar esto, se exige que los ejemplares pescados tengan un tamaño superior a los 12 cm. de diámetro.

Desde el punto de vista nutricional, la centolla es rica en yodo y proteínas, y con muy poco colesterol. La carne que se consume se encuentra en las patas y el caparazón. Es preferible comprarla viva, fresca o congelada, porque su carne se deteriora muy rápido. Esto implica que debe ser cocinada (o congelada) al poco tiempo de ser extraída del mar. En general, se consigue congelada, ya pelada y precocida (tiene un color blanco y rojo), pero si es fresca, hay que introducirla entera en agua hirviendo por 15 minutos y luego dejarla enfriar.

La carne de centolla puede ser empleada en una gran variedad de platos. En general, se recomienda emplearla en ensaladas y preparaciones ligeras (como una copa de centolla) para que su sabor delicado no quede opacado. Pero también se la puede servir en crepes, lasañas, tartas, al vino blanco, a la milanesa, para rellenar paltas o ravioles, como paté, como salsa para una pasta, como ceviche, con arroz o en un gratin. En definitiva, se trata de una carne tan sofisticada que se presta para una gran diversidad de preparaciones.

Para quienes puedan visitar la ciudad de Ushuaia, vale la pena hacerse una escapada hasta el restaurant Kaupé, del chef Ernesto Vivian, elegido “Mejor Restaurant del año 2005″ por la Academia Argentina de Gastronomía. Allí, la centolla es un verdadero manjar fueguino.