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La empanada, marca de identidad de la Argentina profunda

16/05/2012 |


Es uno de los platos emblemáticos de la cocina criolla, pero cada provincia tiene su forma de prepararla. Recorrida por sus particularidades y diferencias.

Sea jugosa, de carne cortada con cuchillo, con ají o sin él, la empanada es, desde antes de que la Argentina existiera como tal, uno de los alimentos más consumidos en esta parte de América. Y que identifica como pocos a la gastronomía criolla, a pesar de que su origen directo sea español (aunque descendiente de los árabes) y que esté emparentado con muchas preparaciones similares en diversas partes del mundo (tales como el calzone italiano, el börek turco o el fatay árabe).

Para quienes visitan la Argentina, la empanada es una entrada ineludible en cualquier restaurant del Interior del país. Pero como sucede con aquellos platos que se convierten en universales en un mismo territorio (como la pasta en Italia o el cocido en España), cada región o provincia argentina ha desarrollado una particular manera de prepararla.

Por supuesto, mucho tiene que ver en sus ingredientes el lugar donde se la elabore. Por ejemplo, es habitual encontrarse con carne de cordero en el relleno si uno pide empanadas en algún restaurant de la Patagonia. O que la masa haya sido preparada con harina de mandioca en lugar de la de trigo, o que el relleno tenga surubí o dorado, si son consumidas en Misiones. Por lo que conviene tener a mano un verdadero “vademécum” sobre las diferencias entre cada empanada, según donde uno viaje.

En general, la masa de la empanada es de harina de trigo, a excepción del norte de la Mesopotamia, donde también se utiliza la de mandioca. Y lleva además grasa de pella vacuna, que le da ese gusto característico cuando se fríe o se cocina al horno. Pero en materia de rellenos, la diversidad geográfica hace que casi haya tantas variedades de empanadas como de provincias argentinas.

Quizás las más reconocidas a nivel nacional sean las elaboradas en el Norte, más precisamente en Salta, Tucumán, Santiago del Estero y Jujuy. Las salteñas llevan la carne cortada con cuchillo, papa, huevo, cebolla de verdeo y ají. Mientras que las tucumanas (que tienen el privilegio de contar con la Fiesta Nacional de la Empanada en Famaillá) no tienen papa como las salteñas (ni tampoco aceitunas como en otras partes del país), aunque sí comino, ají molido, pimentón, cebolla de verdeo, pasas de uva y la carne cortada a cuchillo en trozos muy pequeños. Las santiagueñas, por su parte, incluyen cebolla (lo que las hace muy jugosas) en lugar de cebolla de verdeo -muy difícil de conseguir en la provincia- y huevo duro. Mientras tanto, en Jujuy, se le agregan arvejas como toque distintivo. Asimismo, en toda esta región es común rellenar las empanadas con humita, una preparación a base de maíz.

Las empanadas que se pueden comer en Cuyo (provincias de Mendoza, San Juan, San Luis y La Rioja) son más grandes que las demás (más parecidas a las chilenas) y llevan cebolla como las santiagueñas, lo que las hace muy jugosas, así como aceitunas y pimiento morrón. En La Rioja suele añadirse ajo y a veces se elaboran con carne de chivito (aquí hay que pedirlas “criollas” porque las comunes son las árabes). Mientras que en San Luis predomina la carne por sobre los demás ingredientes, sumada a las pasas de uva y aceitunas.

En el Litoral (Entre Ríos, Corrientes y Misiones) , un ingrediente muy empleado es el pescado de río, abundante en toda la región. Allí se pueden elaborar con carne de dorado, surubí o pacú, si bien la carne vacuna es el elemento que más predomina en la variedad regional de la empanada. No se emplea papa ni aceitunas, aunque sí se utiliza el huevo duro picado.

Córdoba tiene su particularidad en la forma de elaborarlas. Es de las pocas regiones donde se espolvorea azúcar por encima de la masa y se le agrega pasas de uva y papa.

La Patagonia, como se ha dicho, emplea en muchas ocasiones las carnes de cordero o chivito que son típicas de la región. Y si uno viaja a la costa patagónica o a Tierra del Fuego, no debería sorprenderse si le ofrecen empanadas con relleno de pescado, mariscos o centolla.

Por último, Buenos Aires, como región receptora de las corrientes migratorias de toda la Argentina, ha desarrollado una síntesis en cuanto a la receta para preparar las empanadas. En general se aproxima a las que se consumen en Tucumán, aunque también es en esta región donde se crearon las empanadas rellenas con queso y acompañamientos como el jamón cocido o la cebolla.

Foto gentileza Piano15