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La fainá, clásico genovés en el Río de la Plata

07/09/2012 |


Más de un turista originario del Mediterráneo se sorprenderá al encontrar esta preparación en las pizzerías de Buenos Aires y Montevideo.

Como tantas recetas que se han vuelto clásicas de la cocina porteña, la fainá también forma parte del acervo cultural llegado con la gran inmigración a partir de fines del siglo XIX. En este caso puntual, la fainá arribó al Río de la Plata con los genoveses, portadores de una tradición antiquísima que consiste en preparar la “torta di ceci”, que en italiano significa torta de garbanzos.

Hoy, cualquier extranjero que visite una pizzería de Buenos Aires o Montevideo (los genoveses se afincaron a principios del siglo XX en ambas orillas del Río de la Plata) no podrá evitar probar la fainá, además de la pizza argentina (bien distinta de la tradicional italiana). E incluso comerlas una encima de la otra y, de ser posible, parado frente a un mostrador como se estila desde hace un siglo en las pizzerías más tradicionales.

Pero más de un turista se sorprenderá al encontrarse aquí con la “farinata” o “fainâ”, como se la conoce en dialecto ligur en Génova. Y sobre todo si es originario del Mediterráneo occidental (que baña las costas de España a Italia), puesto que en gran parte de esa región es muy bien conocida, gracias a los inmigrantes genoveses que se asentaron en los distintos puertos.

Por ejemplo, en Gibraltar es uno de los platos nacionales, donde se la conoce como “calentita”. Y con este mismo nombre también se la puede pedir en el norte de Marruecos. En cambio, en la Costa Azul francesa (cerca de Niza) se llama “socca” o “cade”, pero también se la puede comer en toda Liguria, Toscana, Córcega, Cerdeña y Sicilia.

¿Por qué la fainá es tan finita? Se sabe que en Liguria no sobraban las materias primas, por lo que las pocas que tenían las trataban de aprovechar al máximo. Y, al ser Génova una ciudad portuaria, su cocina siempre contaba con aceite de oliva, sal y pimienta, principales insumos que transportaban los barcos. Mientras que la harina de garbanzos, muy apreciada por los genoveses, era traída del sur de Italia gracias al intercambio comercial con el Norte de la Península.

Luego, la globalización (ese término tan en boga hasta hace algunos años atrás) hizo que la receta llegara hace ya un siglo a nuestras costas y se convirtiera, como sucedió en Gibraltar, en uno de las preparaciones emblemáticas de la cocina porteña.