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La milanesa, porteña por adopción

17/09/2012 |


Nuestro querido plato insignia, a caballo entre Milán, Austria y Buenos Aires, tiene una historia de lo más interesante para contar.

Se podría decir perfectamente que la milanesa es un plato porteño de pura cepa, pero como muchas otras preparaciones que son criollas por adopción, tiene sus raíces en Europa. Como su nombre lo indica, la milanesa procede de la ciudad de Milán, aunque todavía existe una disputa con los vecinos austríacos, cuya paternidad la atribuyen a la “wiener-Schnitzel“, que quedó como herencia de los 150 años de ocupación austríaca del Milanesado.

Los italianos utilizan en su preparación carne con hueso, mientras que los austríacos no, y cuando los primeros acostumbraban a freírla en aceite de oliva, los austríacos eligen la manteca para este fin.

Sin embargo, hay pruebas documentales que afirman que la milanesa fue obra de los italianos. En primer lugar, existe una carta fechada en el año 1134 que cuenta que un canónigo de San Ambrogio ofreció una comida a base de “lumbulos cun panitio“, es decir, tajadas de carne empanada.

Otra carta posterior, del célebre mariscal de campo Radetzky, dirigida al barón de Attems, donde cita el “hallazgo” de la “cotoletta alla milanese” como si fuera una novedad, cosa que no hubiera hecho de haber existido previamente en su terruño.

De lo que no hay dudas es que la milanesa a la napolitana es una variante porteña. Cuenta la leyenda que el inventor fue un cocinero que trabajaba en un restaurant en las inmediaciones del Luna Park, allá por la década del ’50, cuyo propietario se llamaba José Napoli. Se dice que un cliente llegó a altas horas de la noche y el inexperto cocinero quemó la última milanesa que le quedaba en stock, así que en su desesperación le consultó al patrón los pasos a seguir, y ambos camuflaron el estropicio cubriendo la carne con queso, tomate y orégano.

Tanto gustó el improvisado plato al hombre que Napoli decidió incorporarlo a la carta de su restaurant bajo el nombre de “milanesa a la Napoli”, que más tarde mutó a “milanesa a la napolitana”. Seguramente el señor Napoli no imaginó la dimensión que iba a tomar su novel creación.