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La verdad de la trucha

02/08/2012 |


Las truchas que consumimos son en su gran mayoría de criadero. ¿Qué diferencias hay con los ejemplares salvajes?

En un país que es un tanto reacio al consumo del pescado, la trucha de a poco se va imponiendo en las cartas de los restaurantes. Este salmónido se encuentra generalmente en los ríos y lagos de agua dulce (aunque al ser anádromo puede vivir en el mar), es muy apreciado por el sabor de su carne y desde hace mucho tiempo es objeto de cría en viveros mediante técnicas de piscicultura.

En la Argentina se producen anualmente entre 1.500 y 2.000 toneladas de trucha en peso vivo, casi todas de la especie arco iris. La mayoría de los criaderos están en el Sur argentino, en la región de los Lagos, especialmente en el embalse Alicurá. Allí se cría el 85% de las truchas del país; éstas se cultivan en tanques tipo australianos de unos 6 a 8 metros de diámetro con un flujo de agua constante a fin de proveer la necesaria cantidad de oxígeno. El resto de la producción es de pequeña escala y está distribuida entre Jujuy, Salta, Mendoza, Córdoba y San Luis.

Hasta 2009-2010 estos animales se exportaban a los EEUU y Alemania, pero luego de la erupción del volcán Puyehue, en Chile, la nube de cenizas causó estragos en los viveros y recién ahora la industria se está reponiendo del daño sufrido.

Sin embargo, las diferencias que existen entre las truchas de criadero y las salvajes (en la Argentina hay varias especies) son notables. Según el consultor y acuicultor Luis Compagnucci, una autoridad en la materia, la textura de la carne de las silvestres es más firme, más apta para cocinar, mientras que las de criadero tienen más acumulación de grasa en el músculo. También difieren en el sabor, ya que las primeras, al alimentarse de microcrustáceos, cangrejos y caracoles, tienen un sabor más marcado, potente en el buen sentido. La trucha de criadero, al contrario, come alimento balanceado, generalmente hecho a base de harinas de pescado y soja, lo que conspira contra el sabor natural del animal.

Otra diferencia está en el color de la carne. La salvaje cuenta con una pigmentación natural, mientras que la de cultivo tiene una pigmentación artificial a causa de la astaxantina presente en la alimentación que recibe.

Las ventajas de la trucha de criadero son que se las faena cuando alcanzan entre los 23 a 25 centímetros, tamaño ideal para un plato estándar. Por otro lado, están disponibles todo el año porque la salvaje sólo se puede pescar en temporada. Respecto de este punto, la ley sólo autoriza la pesca deportiva en lapsos de tiempo limitados y prohíbe su comercialización.

Además, esta actividad tiene una legión de fanáticos. Pescar una trucha marrón en Río Grande, Tierra del Fuego, según Fernando Menéndez Behety, dueño de María Behety, uno de los lodge de pesca más importantes del mundo, “es una experiencia singular, extraordinaria. Además de ser deliciosos, estos animales ofrecen un auténtico combate y pueden pesar hasta 15 kilos”, afirma Menéndez Behety.