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Miroslav Scheuba, el poeta de la cocina

06/06/2012 |

Miroslav Scheuba es el secreto mejor guardado de la literatura gastronómica argentina. Es chileno de origen checo y hace varias décadas que vive en la Argentina.

¿Por qué poeta y cocinero?

Cuando en la escuela primaria me mandaron como tarea aprender de memoria un poema de Gabriela Mistral, primero lo modifiqué y después me lo aprendí. La maestra primero se rió y después, se preocupó y me mandó a la Dirección. Entonces, yo supe que era diferente a todos los otros del rebaño. Ser poeta es ser una oveja distinta, negra, roja o azul. Después, me gustaba comer los inventos que yo me cocinaba hasta que un día provoqué un incendio en la cocina de casa. No tardé en darme cuenta de que la poesía y la cocina son dos silenciosos oficios creativos y por audaces, peligrosos.

¿Por qué se denomina cocinero y no chef, como se usa ahora?

Porque conozco la etimología de la palabra chef. Para los hebreos era el hijo guerrero; para los anglosajones había dos alternativas según la clase social, podía ser el primogénito que heredaba casi todo o un pastor del rebaño. Con los siglos, en Francia la palabra chef significó cabeza y mucho después, jefe. La antigua expresión francesa: opiner du chef, significa asentir con la cabeza. En Paris un chef es el temible jefe de una repartición pública, de una oficina o de una cocina; es mejor no meterse con el chef, son de pocas pulgas. Por mi parte, no tengo nada de guerrero, primogénito, pastor, ni cabeza ni jefe de ninguna oficina, brigada o banda, sólo soy un cocinero desde el cucharón.

¿Qué es lo que más le gusta de escribir y cocinar?

Si fuera por mí, solamente escribiría odas y fábulas; y cocinaría sólo frutos oceánicos: profundas langostas, superficiales mejillones, pulpos sinvergüenzas y erizos francos y sinceros como sus espinas, pero todos sacados recientemente del mar.

También soy muy amigo de las ostras y las tengo siempre frescas en mi libro “Secretos y manjares” en un poema que titulé “Ostras con perlas cultivadas”:

Aprenda a conocer las ostras, / las frescas son egoístas y cerradas. / Tenga en cuenta la matemática / y no compre sin entusiasmo, / piense en docenas y alégrese. / Si está oscuro, triste o melancólico / deje las ostras para otro día / y practique el ostracismo. / El segundo relámpago / es aprender a abrirlas; es todo un arte. Si se corta un dedo, insulte. / Luego, lávelas con la bondad del agua / (Ellas hacen el amor en la playa / y siempre están sucias de arena.) / Pruebe a la que considere sospechosa / y si le miente, escúpala. Es un deber / acordarse de tener limón a mano y mucho hielo. / Y no olvidarse del vino, mejor con espuma. / Perfume a las ostras con jugo de limón / y consiga un collar de perlas falsas y suéltelo / sobre el hielo picado, lecho nupcial / de ostras y de perlas, que si de pura emoción / de falsas pasan a ser verdaderas / usted es un poeta.

¿Cómo ve la cocina argentina?

La veo un tanto snob y atenta a las modas, donde hay que lucir lo que se está comiendo. No son pocos los argentinos que van a un determinado restaurante porque está en la cresta de la ola y a los tres meses hay que ir a otro que abrió fulano con el chef mengano, que está haciendo furor en la TV Kaka o en la Revista Tetas. Sin embargo, hay muy buenos restaurantes que no son precisamente caros y lujosos, donde se rinde culto a la gastronomía, que es un arte delicado, no apto para rufianes que quieren medrar con el apetito de los poderosos y la debilidad de los hambrientos. Sin ir más lejos, en Puerto Madero, Buenos Aires, salvo honrosas excepciones, la cocina argentina ha sido relegada a un Tercer Mundo de humeantes y marginales puestos de crocantes choripanes y sabrosos sándwiches de bondiola, preparados en malas o pésimas condiciones de higiene.

¿Y cómo ve la cocina latinoamericana?

No la veo, la siento, porque siempre está presente en los frijoles, papa, tomate, maíz, cacao y en todos los alimentos precolombinos que renovaron, acaso para siempre, a la cocina europea. Dicho sea de paso, en Buenos Aires hay una amplia oferta de cocinas de América Latina que se ha desbordado como un río, y en esta geografía, a río revuelto, ganancia de peruanos. Para disfrutar de la auténtica cocina de nuestro continente, no queda otra alternativa que viajar sin apuro y disfrutar de la cocina bahiana, o en Colombia, de una Bandeja Paisa, y no parar hasta llegar a México, donde uno comprende la extraordinaria riqueza cultural que puede ser servida sobre una mesa.

Y si hablamos de recetas típicas del continente, en especial de México, te confieso que tengo debilidad por el guacamole. Hay un espíritu azteca que ha trascendido en algo tan simple y delicioso como el guacamole, que como poeta preparo con 1 cebolla, 2 jitomates (tomates), 3 aguacates (paltas) y 4 chiles (ajíes). Esta preparación también lleva un poco de la bondad del aceite y unos silbidos de cilantro, más la sal de nuestra experiencia, porque Uno es el Universo, uno es Quetzalcóatl, una es tu familia; entonces, pela una cebolla sin llorar y pícala por todos ellos. Dos son los caminos de la vida: uno es de luz y otro es de sombras; elige bien y pela los dos jitomates y pícalos por alguno de los dos caminos. Tres son las artes que pueden ocupar tu tiempo: el arte de la agricultura, el arte de los signos o el arte de los colores; muele por algunas de las tres artes los tres aguacates y no habrás molido en vano. Cuatro son los destinos de tus alimentos: tus ojos, tus manos, tu corazón y tu memoria; pica por ellos los cuatro chiles y con lo que veas, con lo que escribas, con lo que sientas y con lo que recuerdes, tu vida será cada día un poco más alta, y tu muerte, cada vez más pequeña.

Sé que ha cocinado para distintas luminarias de la Cultura…

Sí. Por ejemplo, en casa de Alicia Jurado cociné para varias: Olga Orozco, China Zorrilla, etc. Debo confesar que busqué de una manera premeditada la amistad de Jurado para poder hacerme amigo de Borges, cosa que nunca logré. Ella, no sin cierta ironía, me perdonó: –Borges ya está grande para conocer nuevos amigos.-

Siempre supe que Alicia me apreciaba más como cocinero que como poeta; de hecho, me dejó en herencia todos sus libros de cocina. Iba a cocinar a su casa una vez al mes y esta ceremonia duró casi cuarenta años. Fui uno de los pocos que tenía acceso a su vasta biblioteca y lo bueno era que ella me prestaba libros y los anotaba. En cierto almuerzo me contó que de joven había tenido el privilegio de asistir a una cena deliciosa preparada por dos grandes gastrónomos y que luego, uno se sentó a su derecha; y el otro, a su izquierda: Pepe Eyzaguirre y el Turco Lagos.

Entre otras personalidades culturales, en Imago Mundi, librería anticuaria, cenamos varias veces con Félix Luna. En casa de Alicia, la Navidad del ‘78, cociné entrada y postre para Borges. Como él pertenecía a la civilización del arroz, de entrada no quiso que le preparara unas tartinas de caviar y huevos de codorniz. (“M’hijo, no sea guarango, nada de caviar ni de codorniz, si no le molesta, cocine arroz con arvejas”); y de postre, le hice un arroz con leche que le gustó y repitió, ya que dijo que ese arroz con leche tenía el sabor de la patria. La clave estaba en los perfumes. Había hervido el arroz con agua, esencia de jazmín, leche, azúcar negra, canela y clavo. El arroz lo serví bien frío y encima, le agregué a último momento una salsa tibia de dulce de leche, la que había rebajado con leche que había hervido con hojas de menta.

Qué buena receta. Si me lo permite la llevaré a la práctica.

Voy a parafrasear a Borges: como en estos tiempos de la mazorca no se consigue esencia de jazmín porque es importada, recomiendo hervir el arroz con unos saquitos de té de jazmín. El otro té que recomiendo para esta época difícil, es el té de tilo.