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Ostras de Bahía San Blas, manjar patagónico

28/06/2012 |


La Argentina es productora de ostra japonesa, una delicia que los gourmets saben apreciar en sus distintas variantes. Marcos Escardó, un experto en la materia, narra los entretelones de la cría de estos moluscos.

Uno acostumbra a verlas sobre una bandeja con hielo picado y unos gajos de lima, pero ¿qué sabemos de las ostras? En la Argentina, hace tres décadas que se están produciendo en la Patagonia. Marcos Escardó, veterinario y especialista en la materia, asegura que ésta es una historia digna de contar: según él, a principios de los años ‘80 se sembró la ostra japonesa (crassostrea gigas), también conocida como ostra australiana en la Bahía de San Blas, que al tener condiciones favorables para reproducirse, se expandió en los bancos naturales de Bahía Anegada.

Estos moluscos crecieron adheridos a cualquier superficie de contacto. Actualmente, cuando baja la marea, los ostricultores corren a explotarlos; ellos los ponen en cajones de 40 kg. y los llevan a las plantas procesadoras, que se los compran para comercializarlos. Una de estas plantas está en Bahía San Blas y la otra está en Los Pocitos, ambas de capitales argentinos. Estos son los únicos establecimientos habilitados por el SENASA para elaborar ostras y venderlas a góndola, restaurantes o destinarlas a la exportación.

Estas plantas comercializan la ostra viva, que se lava y vende sin abrir. Otra forma de venderlas es haciendo la apertura y vendiendo la media valva, tanto congelada (se exportan al mercado asiático) como fresca. La tercera opción es la venta de la pulpa, que se acondiciona y se vende tanto fresca como congelada y envasada al vacío.

Las ostras que se producen en la región son naturales o de cultivo. Las primeras son las llamadas de banco; son ostras salvajes, que crecen de forma desproporcionada, grandes y de tamaño irregular. No son las más apreciadas por los consumidores. El mercado que apunta a una ostra de mejor valor, que es la ostra de cultivo, aquella a la que los ostricultores marcan el crecimiento. ¿Cómo se crián? Se depositan entre 150 y 200 semillas en bolsas (larvas de ostra) y se llevan a unas estructuras de hierro llamadas camas, que se sumergen en el mar. A los siete, ocho o diez meses es cuando están aptas para ser vendidas. Lo bueno es que estos bivalvos tienen la misma forma y son de mejor calidad, lo que se llama ostras Premium.

Aunque las factorías de Bahía San Blas tienen sus propios cultivos, la mayor parte se la compran a ostricultores habilitados por la provincia de Buenos Aires, que cuentan con parcelas asignadas para explotar ostras de banco o producir ostras de cultivo. En este momento hay unos 40-50 ostricultores trabajando en esta región.

También existe una ostra autóctona en la zona de San Blas, llamada ostra plana, pero que es más sensible a los factores climáticos, enfermedades y tiene menor índice de replicación, aunque cuenta con un mejor valor comercial. Sin embargo, la menor productividad hace que el grueso del consumo de ostras en la Argentina sea de ostra japonesa.