Header

Pastas frescas: tradición “aggiornada” al gusto argentino

01/10/2012 |


Un clásico de la cocina italiana se mantiene vivo en nuestro país gracias a la gran cantidad de fábricas especializadas, algo que en Italia sólo se elabora en los hogares.

Para todos aquellos que visiten la Argentina y quieran conocer más de cerca las particularidades de su gastronomía, nacida de una amalgama entre las cocinas autóctonas y europeas, vale la pena echar una mirada a las fábricas de pastas frescas que existen en las distintas ciudades de nuestro país.

Esta verdadera industria gastronómica urbana es una rareza para quienes hayan probado la cocina en Italia, puesto que allí solo se puede saborear la pasta fresca, recién amasada, si se es invitado a una casa donde alguien se haya tomado el trabajo de elaborarla.

Como la pasta fresca debe ser consumida dentro de los siguientes días de su fabricación (se recomienda menos de una semana), la cocina italiana se concentró en la pasta seca (o “pasta asciutta”), que puede ser conservada hasta por lo menos un año y que permite almacenarla más fácilmente.

Para los argentinos en cambio, la tradición familiar (heredada de los antepasados peninsulares) de reunirse a comer la pasta fresca amasada por la “nonna” o la “mamma” se mantuvo a pesar de los cambios en la sociedad, que impusieron un ritmo de vida más intenso y con menos tiempo para dedicarse a estos menesteres.

La solución que se encontró para seguir manteniendo viva la tradición fueron las fábricas de pastas frescas, pequeños comercios familiares que hoy son una característica más de las ciudades de nuestro país. Y que hizo que los argentinos siguieran consumiendo esta variedad elaborada con huevo, a pesar de que la producción de pastas secas supere a las frescas en una proporción de tres a uno.

¿Cuál es la principal diferencia entre frescas y secas? Como se dijo, la receta de las pastas frescas lleva huevo y harina de trigo blando, mientras que las secas son hechas con agua y harina de trigo duro.

Las pastas frescas son más porosas que las secas, por lo que pueden absorber mejor las salsas a base de crema o manteca o aquellas que son suaves. En cambio, las pastas secas son recomendadas para salsas a base de aceite de oliva y tomate. Si se emplea pasta fresca con una salsa donde predomina el aceite de oliva, lo más probable es que absorban demasiado y se vuelvan pegajosas.

Quienes se animen a probar las pastas frescas, lo más recomendable es que las pidan en algún restaurante que ofrezca en su carta esta variedad. Sin embargo, también vale la pena la experiencia de comprarlas en una fábrica especializada (incluso se venden en los supermercados pero son de menor calidad) y cocinarlas por uno mismo (si se está alojado en un apart hotel con kitchenette). En ese caso, la principal recomendación es prestar atención a la cocción, puesto que los tiempos de las pastas frescas son sensiblemente más cortos que los de la pasta seca. Porque a pesar de que se esté en la Argentina y no en Italia, la única forma de comer la pasta es “al dente”, es decir cocinada sólo el tiempo necesario para que se vuelva tierna.