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Pescados de río: viaje a la Argentina oculta

31/05/2012 |


Frente al sacrosanto reinado de la carne, el Litoral ofrece una gastronomía muy interesante basada en la pesca del Paraná.

Para un turista que llega a la Argentina, el estereotipo de la cocina criolla sigue siendo la carne y no mucho más. Es una lástima, porque si bien nuestro país no posee una cultura en el consumo de pescados como sí la tiene Chile, por ejemplo, hay regiones como el Litoral donde la oferta es muy amplia e interesante.

Sin embargo, desde la época de la Conquista que se conoce la cocina de estas especies que habitan los ríos Paraná, Uruguay y otros afluentes de la región. Margarita Elichondo, en su obra “La comida criolla”, cita al adelantado español Alvar Núñez Cabeza de Vaca, descubridor de las Cataratas del Iguazú: “Aquí mataron españoles e indios en obra de una hora muy grande cantidad de dorados; hubo cristiano que mató el sólo cuarenta dorados; son de un tamaño que pesan media arroba cada uno; y algunos hay de arroba y media; es muy hermoso pescado para comer y el mejor bocado de él es la cabeza; es muy graso y sacan de él mucha manteca”.

Los peces de río como el dorado, el surubí, el pacú o el patí son consumidos generalmente a la parrilla, aprovechando su carne blanca rica en proteínas y baja en grasas. De hecho, un estudio realizado por la Universidad Nacional del Litoral muestra que el consumo de peces de río es mejor para el organismo que el de los de mar, porque su relación entre ácidos grasos poliinsaturados es más equilibrada. Estos ácidos, que no están presentes en la carne vacuna, son muy importantes porque pueden reducir los niveles de triglicéridos y por ende ayudan a evitar que se generen altos niveles de colesterol en la sangre.

Como se comentó, la forma más usual de prepararlos es a la parrilla, aderezados con un poco de limón, pimienta y sal, la que se agrega al final de la cocción para evitar que el pescado se seque. Y esto también implica que se cocinen a fuego fuerte y no demasiado tiempo. Para servirlo, es habitual hacerlo con la pieza abierta al medio y con la piel hacia abajo.

Pero también es común servirlos en trozos a la milanesa o a la romana, es decir pasados por huevo y harina o pan rallado que luego son fritos en grasa o aceite. O sino bajo la forma de un guiso, conocido como “chupín”, que se prepara a la cacerola con aceite, papas en rodajas, cebollas y tomates. En general, el chupín es elaborado con carne de surubí.

Asimismo, se pueden comer estos pescados en empanadas, escabeches, al horno o incluso como ceviche. Las principales especies que se consumen en todo el Litoral son las siguientes:

Dorado: puede alcanzar los 25 kilos y más de un metro de largo, por lo que es la especie más apetecida para la pesca deportiva en el Litoral argentino. Se lo reconoce por su clásico color anaranjado en sus escamas dorsales. Es un predador nato que se alimenta de peces de menor tamaño como el sábalo y la boga.






Surubí: existe la variedad atigrada y la pintada, pero ambos pueden alcanzar los 70 kilos y el metro y medio de largo. Se reconoce por su cabeza grande y aplanada con ojos pequeños y boca grande. En general, se trata de especies que son protegidas cuando son de menor tamaño debido a la sobrepesca.






Pacú: es de forma ovalada y bastante aplanado, con escamas de color plateado. Puede alcanzar los 20 kilos y unos 45 centímetros de largo. Posee una de las carnes más sabrosas para cocinar.






Patí: en guaraní, patí significa pez gato y se debe a que se trata de un tipo sudamericano de agua dulce de esta variedad. Su principal alimento son otros peces y puede alcanzar el metro de longitud.

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