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Pizza criolla: ¿qué quedó de su ilustre antepasada?

29/03/2012 |


Evolución de la emblemática preparación italiana en nuestro país y cómo se ha ido diferenciando de la de su origen.

Si es verdad, como dijo el cineasta francés Claude Chabrol, que “vivimos en una sociedad donde las pizzas llegan más rápido que la policía”, ¿qué quedó de la receta original italiana tras su adaptación a la cocina argentina?

Para los turistas que llegan a nuestro país, la pizza es, muy probablemente, el primer contacto con la gastronomía argentina junto con el asado y la pasta, puesto que la gran mayoría llega vía Buenos Aires y la pizza es uno de los platos emblemáticos de la cocina porteña. Pero quienes creen que se van a encontrar con una copia de la “vera pizza italiana”, al probarla descubren que la “picsa”, como la llaman popularmente los porteños, es una versión bastante diferente de la que creara en 1889 el pizzaiolo napolitano Raffaele Sposito en honor a la Reina Margarita.

Sin embargo, antes de analizar similitudes y diferencias entre las pizzas de la Argentina e Italia, vale la pena recordar que si se trata de un plato emblemático de Buenos Aires, fue gracias a la emigración forzada de millones de italianos del sur a fines del siglo XIX, quienes para escapar del hambre y la miseria decidieron cruzar el Océano Atlántico y probar suerte en toda América. Fue así cómo llegó la pizza a la Argentina y se popularizó con el tiempo entre los criollos.

A pesar de que la primera pizzería de Buenos Aires fue inaugurada en 1893 por el genovés Agostino Banchero en el barrio de La Boca (cuyo nombre sigue siendo una referencia en la materia), curiosamente la historia de la pizza argentina fue escrita en gran medida por inmigrantes gallegos, quienes concentraron en sus manos el negocio gastronómico porteño.

Es a partir de ese momento que los caminos de las pizzas se bifurcan y la versión autóctona cobra nueva vida y evoluciona de manera diferente. Como sostienen los antropólogos Marcelo Alvarez y Luisa Pinotti en su obra “A la mesa. Ritos y retos de la alimentación argentina”:

“La gastronomía italiana será adoptada, resignificada y servida por cocineras y cocineros españoles en lugares públicos y en casas particulares. (…) La pizza original, de pasta fina, sutil levadura y ‘mozzarella’ de leche de vaca o de búfala, se transformó por arte de nuestros cocineros en una gruesa masa cubierta por la muzarela ‘al uso nostro’ (o al uso ‘gallego’). La pizza a la piedra llegó más tarde, y para la pizza como en Italia hubo que esperar a la renovación culinaria de los noventa”.

Es así como nacen las pizzas al molde y media masa, un invento porteño que con el tiempo se fue extendiendo al resto del país, pero que difiere sustancialmente de la receta original. Las salsas tampoco escapan a esta evolución (“la ‘pomarola’ se olvidará del aceite de oliva”, explican Alvarez y Pinotti) y el queso pasa a convertirse en un ingrediente “avasallador”, puesto que no se concibe una buena pizza porteña sin que éste “chorree” y recubra por completo toda la masa, en línea con la abundancia alimenticia que encontraron los inmigrantes a su llegada. Pero también, algo que podría ser considerado un sacrilegio en la Península Itálica, surgen versiones con los ingredientes más extravagantes como ananá, palmitos con Salsa Golf, pollo, roquefort, calamares, camarones o humita.

Para quienes no comulguen con este revisionismo gastronómico y quieran comer en Buenos Aires una pizza como las originales, existe un lugar donde se van a sentir protegidos. Se trata de la pizzería “Siamo nel Forno”, ubicada en Costa Rica 5886 (Palermo), cuyo pizzaiolo Néstor Gattorna decidió traer de Italia un horno a leña para preparar la pizza “all’uso napoletano”. Los puristas, agradecidos.

Foto gentileza Piano15