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Puchero, el plato del Plata

11/06/2012 |


Hoy ocupa un segundo plano, pero el puchero fue durante mucho tiempo el plato más consumido en el Río de la Plata.

Juan José Becerra, en su trabajo “La vaca, viaje a la pampa carnívora”, afirma que “la carne de vaca asada, el asado argentino, es una novedad histórica y no fue una novedad habitual durante la primera mitad del siglo XIX”. Claro, porque durante la época de la Colonia y en los albores de la nueva patria, el plato que más se consumía en el Río de la Plata era el puchero.

El puchero es hijo de los platos de olla europeos, en particular de la olla podrida castellana, extendida por toda la Península bajo el nombre de cocido. A pesar de que el nombre parece despectivo, olla podrida derivaría de poder, no de podrir, y significaría poderoso, potente, ya que a diferencia del Plata, en la Península Ibérica era un plato no accesible a cualquiera por el costo de la carne.

Pero en nuestras tierras, el puchero (del latín pultarius, vasija abombada para guisar) era un plato corriente que comían tanto pobres como ricos, tanto al mediodía como a la noche. La distinción estaba en los cortes de carne empleados y en especial porque el puchero de la gente pudiente llevaba gallina. Una buena definición de esta preparación nos la brinda Emilio Daireaux en “Vida y Costumbres en el Plata”, donde dice que el puchero “es un resumen de todo lo que el ama de casa tiene a mano: carne, maíz tierno, zapallo, papas zanahorias, tomate, arroz y pimientos se dan cita en la marmita y aparecen en la mesa en una mescolanza abundante”.

A diferencia del cocido español, que se servía en “tres vuelcos” (el caldo, las carnes y las verduras), nuestro puchero sólo se presenta en dos “vuelcos” o fuentes, ya que se obvia el caldo. Y casi invariablemente lo realizaban las mujeres, no así el asado, que era cosa reservada a los hombres. Este tema interesó especialmente al antropólogo Claude Lévi-Strauss, que vinculaba lo hervido con lo femenino, la preservación y el hogar, mientras que lo asado lo identificaba con lo masculino, la destrucción y lo exterior.

En síntesis, si bien ahora ha habido un relativo abandono de esta costumbre culinaria, quizás debido al tiempo que requiere su cocción, a que en muchos hogares de las grandes urbes habitan pocas personas y no tiene sentido preparar platos de caldero, o por el hecho de que se persigue una alimentación más liviana, el puchero fue, durante mucho tiempo, el plato por excelencia del Plata y la zona pampeana.