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“Tenemos una cocina muy aguerrida que ha sobrevivido a una historia complicada”

14/06/2012 |


Entrevista al antropólogo Marcelo Alvarez sobre el patrimonio cultural alimentario argentino.

Marcelo Alvarez es antropólogo (Universidad de Buenos Aires) e Investigador en el Instituto Nacional de Antropología (INAPL) en temas de gestión de la cultura, sistemas alimentarios, tradiciones productivas, cocinas regionales y patrimonio gastronómico. Profesor visitante en varias universidades de América Latina y Europa, Miembro de la Red de Investigadores de las Cocinas Andinas y del Consejo Asesor del Departamento de Sistemas Alimentarios, Cultura y Sociedad de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). Autor de múltiples artículos en revistas especializadas y libros como “A la mesa. Ritos y retos de la alimentación argentina”, “Identidades en el plato. El patrimonio cultural alimentario entre Europa y América” y “Crónica de la gastronomía porteña. Tradición e identidad”.

¿Cuál es su área de investigación? ¿Qué trabajos ha desarrollado a lo largo de su carrera?

Actualmente soy responsable del programa de investigaciones sobre el patrimonio cultural alimentario argentino en el Instituto Nacional de Antropología. A lo largo de los últimos doce años hemos realizado trabajos de campo, registros, sistematizaciones, debates, proyectos de desarrollo y consultorías con el objeto de demostrar que la alimentación es ante todo cultura y que la culinaria de un lugar, una región o un país constituye una parte sustantiva de su patrimonio cultural: productos, recetas, usos sociales, técnicas y valores; espacios de producción, de distribución y comercialización; reglas de comensalidad; los sujetos portadores y transmisores de saberes y haceres culinarios y las manifestaciones asociadas a la comida (rituales, celebraciones, fiestas, ferias, artes y artesanías etc.).

Que los saberes propios y apropiados alrededor de productos y cocinas –eso que llaman gastronomías- se transmiten de generación en generación y sirven para infundir un sentimiento de identidad común y de continuidad. Que lo que se come, cómo se come, pero también cuándo, dónde y con quiénes se come, son fundadores de fuertes soportes y articuladores de identidad: seña y sostén de la misma. Y que es necesario incluir la cocina en una cadena productiva que suma la política agraria, la salud y la nutrición, los programas de desarrollo, la formación de recursos humanos, la protección de la propiedad intelectual y hasta su vinculación con las nuevas modalidades del turismo cultural.

El conocimiento producido se transfiere en publicaciones y asesoramientos internos y externos, como el hecho de haber sido convocado como consultor externo en la reelaboración del expediente de la candidatura de la cocina mexicana a patrimonio de la humanidad (UNESCO), en el proyecto de la ruta del cacao en América Latina y el Caribe o en propuestas de desarrollo local y turismo gastronómico en el país y afuera.

¿Existe una cocina argentina? Si es así, ¿qué papel juegan las cocinas regionales dentro de este todo que es la cocina nacional?

Pienso que la pregunta por la existencia de una cocina argentina remite a un debate superado. En todo caso, lo que ahora se discute es cómo y cuándo aparecen los acuerdos para identificarla y nombrarla como “argentina” o “nacional” al mismo tiempo que se naturalizaron como “propios” y “auténticos” diversos platos de diferentes densidades históricas y genealógicas. Una cuestión de consensos entre quienes habitamos este país y seguramente un trabajo de “tipificación”: la construcción de platos genéricos que puedan ser usados en cualquier lugar, destituidos de sus impurezas originales y locales, y pasen a ocupar un espacio ennoblecido, además de sus espacios originalmente populares.

Aunque la tipificación tenga una dimensión política e ideológica, por tanto consciente y proposicional, no se constituye en su único aspecto, porque no sólo hay que decir –como en el caso argentino- que el asado aparece como el plato nacional por antonomasia, sino que lo que hay que preguntar y explicar es el por qué del asado, y no del puchero (que por décadas fue calificado por viajeros y memorialistas como “plato nacional”) o el locro, las empanadas, las humitas o las milanesas.

Frente a esta cuestión, la cocina argentina prefiere ponderar sus vertientes regionales, aun cuando la estrecha vinculación de un producto o un plato a un territorio concreto y a saberes y valores de un conjunto social determinado, y por un extenso período de tiempo, se perfilan como condiciones necesarias pero no suficientes. Si las cocinas regionales se vinculan fuertemente con la tradición, el arraigo y la identidad, las complicaciones aparecen a la hora de determinar cuál debe ser la profundidad histórica de ese vínculo, o hasta qué punto saberes y prácticas deben ser propias, exclusivas o específicas, o que peso debe tener la relación con el territorio. ¿No es lo “auténtico” más el resultado de un proceso de interpretación que atribuye significado en el presente haciendo referencia al pasado, que una cualidad objetiva de ese pasado?

En este sentido, muy atrás han quedado aquellas caracterizaciones culinarias que contraponían de manera simplista y estática una “cultura del cuchillo” asentada en la región pampeana (asociada a la carne vacuna, el asado y el mate) a una “cultura de la cuchara” que conectaba el norte con hervidos, guisados y mixturas más cercanas al área cultural andina. Después de todo, los platos siguen y se transforman con el tiempo porque las técnicas y los productos varían. Lo que perdura son las maneras de hacer, los procedimientos culinarios. Y esos procedimientos que continúan son la base para muchos platos.

Respecto de las recetas: seguro que muchas no han sido originarias de estas tierras, pero a través de los procesos culinarios locales, esos platos adquirieron formas de elaboración y consumo singulares y distintivos, además de nuevas significaciones. Por “culpa” de la historia, las migraciones, las transformaciones socioeconómicas, la interculturalidad y por lo tanto de las múltiples referencias y experiencias en que se manifiestan las identidades colectivas, productos y platos tendrán significaciones propias y diferentes. Nuevos productos son apropiados e identificados en nuestra cocina porque han encontrado su lugar en la trama significativa propuesta por una particular gramática culinaria, el ritmo de las comidas diarias o el menú de fiestas y celebraciones.

Es lo que hay: su plena asimilación a alguna de las versiones regionales de nuestra cocina ha ocurrido en el mismo momento en que empezaron a formar parte de la cocina cotidiana, una cocina casera necesariamente adaptable a lo que pudo y puede conseguirse en el intercambio o el mercado, con elaboraciones flexibles, con productos que entran o salen, con volúmenes elásticos.

Si bien puede reconocerse que las cocinas regionales argentinas no han integrado la categoría de “cocinas faro” latinoamericanas (como en los casos emblemáticos de México y Perú), no es posible seguir negando su representatividad y persistencia. Y es esta cocina de regiones como base de reflexión y acción la que hoy por hoy parece sumar adeptos entre los nuevos cocineros urbanos en sus espacios gourmet.

¿Piensa que la cocina argentina actualmente tiene poca originalidad, en el sentido de que ofrece poca variedad de productos y preparaciones?

Si pensamos en la cocina doméstica, hay que admitir que tenemos una cocina muy aguerrida que ha sobrevivido a una historia complicada. No hay que olvidar que si bien nunca ha habido problemas de disponibilidad de alimentos en el país, el nudo de la cuestión ha sido la dificultad en el acceso (recordar las vedas de carne, de trigo, etc. y el malestar social anotado desde mediados del siglo XIX). Solo en los últimos treinta años hemos pasado por las convulsiones económicas de 1982, 1989/90 y 2001/2002 con sus crisis alimentarias asociadas.

Según estudios serios, los alimentos trazadores de la canasta de los sectores sociales más vulnerables llegaron a ser solo siete contra los más de setenta que aparecían en los análisis de la década de 1960. Una cocina de siete productos resiente cualquier intento de creatividad y aún cuando otros sectores pudieron agregar producto y cantidad, la mesa popular fue muy repetitiva hasta hace algunos años. Afortunadamente, esta situación comenzó a revertirse desde mediados de la pasada década.

Respecto de la cocina en restaurantes, la propia comunidad gastronómica es consciente de todo lo que falta por hacer para situarse en el mapa internacional a partir de la valoración de las producciones regionales, y muchos de sus integrantes asumen la propuesta de innovar sin perder de vista la tradición.

En cualquier caso, tampoco se puede concebir la tradición sin buenas dosis de innovación, pues así es la línea evolutiva de la cocina: una innovación bien desarrollada probablemente terminará convirtiéndose en una nueva tradición. Algo parecido a lo que dijo Gastón Acurio el año pasado: “La tradición de hoy no será la tradición de mañana. Defendamos nuestras tradiciones hoy con la misma pasión que buscamos nuevos sabores y técnicas para mañana. Que nuestras tradiciones nos inspiren y llenen de orgullo, que sean nuestra bandera y nuestro rostro de este nuevo Perú, pero que nuestra sed de innovación nunca desmaye por ello. Construyamos para siempre el abrazo definitivo entre tradición y modernidad”.

¿Qué proyectos tiene a futuro?

Por lo dicho, ahora estamos trabajando en la producción de una cartografía que permita recuperar y visibilizar los alimentos tradicionales comunes a los países del Mercosur que sean significativos por sus valores nutricionales, económicos, productivos y socioculturales. Alimentos y elaboraciones asociadas que sean consecuentes con el enriquecimiento de la biodiversidad y la calidad alimentaria y que aporten al conocimiento de los territorios, los saberes locales, las culturas gastronómicas regionales y la formación social del gusto.

Creemos que la memoria es darle sentido a lo que nos precede. La importancia estratégica de las cocinas tradicionales se afirma reconociendo que existe un corpus gastronómico que espera ser rescatado de la negación o el olvido, renovado y resignificado, y producciones alimentarias marginales que podrían ser protegidas del colapso ecológico, actualizadas y fortalecidas por productores, cocineros, restauradores y comensales como recursos de la cultura alimentaria regional, como parte de la memoria histórica de un lugar, una región, un país, al mismo tiempo que económicamente valorizadas. Sin descuidar el hecho de que esos alimentos, recetas y elaboraciones no sólo comparten saberes específicos y modos de hacer articulados en la vida cotidiana, sino también un universo simbólico muy rico que merece la pena que indaguemos y divulguemos.

Por fin, la acción de algunos se ha transformado en un movimiento. Para muestra, algunos de los mandamientos de la gastronomía colombiana para el siglo XXI elaborado por los principales investigadores y cocineros y presentado en nuestro congreso de las cocinas andinas el pasado año en Bogotá: “Tendrás un amplio conocimiento del país y de sus expresiones culturales, entre éstas la gastronómica y con énfasis en las raíces y costumbres de la cocinas regionales; Respetarás las tradiciones que forjaron nuestros platos; El compromiso de rescatar los alimentos que hemos dejado perder; Te enorgullecerás de nuestras recetas tradicionales; Les darás el protagonismo a los ingredientes locales…”