En la residencia de la Embajada de España el embajador Dr. Rafael Estrella y Sra. oficiaron de anfitriones de una velada que dio a conocer las bondades del tradicional jamón ibérico de Jabugo. La presentación y la degustación guiada estuvo a cargo del Sr. Germán Salvay, representante de la empresa distribuidora local, Mirabras Argentina. Para comprender las características de la crianza, engorde y terreno de la conocida Pata Negra se proyectó un documental que precedió a la degustación de tres variedades de jamón y posterior cena maridada con los vinos de la Bodega Lavaque.
Sobre la presentación:
La salazón del jamón de Jabugo se realiza a base de sal marina. Tras el secado natural y una maduración de casi tres años en bodega se procede al calado del jamón. Para ello se usa un hueso de tibia de caballo o vaca, o un utensilio de madera, fino y afilado, que se inserta a nivel de las tres articulaciones de la pata para comprobar que efectivamente la pieza se halla en su momento óptimo de curado y sabor para su consumo. La pezuña es negra y la grasa externa es blanda y de textura suave. El color va del rosa al rojo púrpura, su aroma es intenso y su sabor delicado y poco salado. La carne es poco fibrosa y la grasa tiene un aspecto brillante y blanda al tacto. Destaca por la cantidad de grasa entreverada, que le proporciona un aspecto marmóreo, aunque fundente al paladar. El jamón debe cortarse en lonchas muy finas. Para ello es necesario contar con un buen cuchillo jamonero, afilador y soporte. Según la alimentación del animal se determina las siguientes designaciones de calidad:
- Ibérico de bellota: el animal entra en montanera con unos 100 kilos y repone entorno al 60% de su peso a base de bellotas y hierbas.
- Ibérico de recebo: el animal repone entorno al 30% de su peso de entrada en montanera a base de bellotas y hierbas, complementando el resto de su alimentación con piensos naturales autorizados por el Consejo Regulador correspondiente.
- Ibérico de cebo: el animal se alimenta en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos de la Dehesa.