MUNDO SUBLIME2020-02-13T16:21:22+00:00

MUNDO SUBLIME

Lo majestuoso, excepcional, insuperable y excelso, por encima de todas las cosas está lo sublime. Esa experiencia que emociona ante la simpleza de lo extraordinariamente bello, como en el arte, la cocina tiene esa misma grandeza, capaz de deslumbrar al más experto y al menos avezado. Por ello este apartado exalta las experiencias que se destacan por encima de todo lo esperado, elevando las expectativas, deslumbrando y transformando un plato en un mundo de sabores y emociones, en relatos y trasfondos que nos invitan a repensar el significado de las cosas e ir más allá de los límites. Así es este pequeño apartado, nuestro Mundo Sublime.

TOUR EUROPA
MAYO 2019

Del 7 al 17 de mayo de 2019 9 académicos participaron de un gran tour gastronómico por distintas capitales europeas, tras los pasos de los mejores cocineros. La excelencia, la perfección y la brillantez de las mentes creativas detrás cada cocina primó como características en común de cada uno de los sitios elegidos, con elevada agudeza de las técnicas, cuidada belleza de los platos y armonía perfecta de selectos ingredientes. Un viaje casi cercano a lo divino que tocó el cielo con las manos.

Académicos: María Podestá, Ignacio Gutiérrez Zaldívar, Esteban Nofal, Alejandro de Elizalde, Alejandro Dodero, Julio Viola, Osvaldo Zucchini, Enrique Duhau, Enrique Larreta.

BITACORA DE VIAJE

ITINERARIO GENERAL

BOLOGNA
ITALIA

FIGUERAS
ESPAÑA

BARCELONA
ESPAÑA

NIZA
MONTECARLO-MÓNACO
FRANCIA

BILBAO
ESPAÑA

RESTAURANTES VISITADOS

RISTORANTE ANTONIO IACOBUCCI2020-02-13T22:01:20+00:00

1 estrella Michelin
Bologna, Italia. 08-05-2019

En el corazón de Villa Zarri con el espíritu medieval del 1500, en Bologna, Emilia Romana, el joven chef Antonio Iacobucci abre las puertas de su propia cocina para reproducir brillantemente la cultura culinaria de la campiña emiliana. La selección de productos locales y de estación permite combinar una propuesta con equilibrio acertado entre tradición e innovación, combinando sabores y platos que conjugan elegancia y el respeto por la historia de los ingredientes, la influencia de la cocina napolitana y la herencia gastronómica emiliana.
www.agostinoiacobucci.it
Villa Zarri – Via Ronco 1, Castel Maggiore, Bologna, 40013 (ver mapa)

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Bitácora de viaje

En Villa Zarri, a 20 minutos del centro de Bolonia, se llega a lo que una vez fue una residencia noble. Un salón enorme y mesas muy separadas. El chef propone una cocina de fusión perfecta entre tradición e innovación, combinando la cocina mediterránea y napolitana con la tradición gastronómica de Emilia.  Pasión, deseo de mimar a sus clientes y mucha atención para sus colaboradores: el calor de Campania no solo se ve en los platos sino también en el carácter del chef.

María Podestá
EL CELLER DE CAN ROCA2020-02-13T15:14:45+00:00

3 estrellas Michelin
Girona, España. 09-05-2019

El bar de sus padres – Can Roca – a metros de este célebre lugar, fue donde los hermanos Roca, Josep, Jordi y Joan, forjaron su pasión por la gastronomía. El mundo de lo dulce y lo salado, el arte y la técnica, la mirada, el momento, el espacio, todo en su conjunto forma parte de la experiencia con una propuesta que la definen de “estilo libre” o de cocina en libertad, vanguardia creativa sin olvidar de donde vienen y el compromiso de ser artífices de unión y dialogo entre los productores y la gente.
www.cellercanroca.com
Can Suryer 48, Girona 17007 (ver mapa)

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Bitácora de viaje

La pasión por la cocina de los hermanos Roca se palpita no bien se traspasa la puerta. Un auténtico entusiasmo, orgullo y satisfacción para lograr que que sus clientes disfruten y se lleven la mejor experiencia. Y sí que lo logran!. En El Celler de Can Roca hay un equipo admirable de 44 personas para 55 cubiertos, capitaneado por Josep “Pitu” Roca, profesional y cohesionado, que deleita con una cocina deslumbrante. La bodega ha devenido en una de las grandes bodegas del mundo. Pitu explica botella a botella, consiguiendo  que el vino sea protagonista, junto a la comida, de esta fiesta gastronómica.

María Podestá
DISFRUTAR2020-02-13T15:54:31+00:00

2 estrellas Michelin
Nº 9 The World 50 Best Restaurants 2019

Barcelona, España. 10-05-2019

Inspirado en el espíritu moderno de Barcelona y en la herencia del Mediterráneo, este local vecino al Mercado del Ninot, corazón del barrio Eixample, luce una cocina abierta al comensal, de perfil creativo, con menú degustación, atrevido, divertido y moderno que busca agradar, sorprender, emocionar. Abierto desde diciembre de 2014, nace después de años de trabajo intenso en El Bulli, donde Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch se conocieron y formaron profesionalmente.
www.disfrutarbarcelona.com
Calle Villarroel 163 (barrio Exaimple), Barcelona 08036 (ver mapa)

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Bitácora de viaje

El innovador restaurante de Barcelona, liderado por el trío de “exBullis” Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro, propone un menú degustación que no lo dejará indiferente. Es una exhibición de 21 platos que genera curiosidad, sorpresa y emoción. Son raciones pequeñas pero suficientes para disfrutar, sin pausa, a lo largo de más de 3 horas que puede durar la experiencia. Sorprenden los diferentes soportes y recipientes de gran originalidad, en una explosión de aromas, gustos y sabores, texturas y temperaturas. Un paraíso de fuegos artificiales, calidad gastronómica y excelencia en la atención y el servicio.

María Podestá
TICKETS2020-02-13T16:16:23+00:00

1 estrella Michelin
N° 20 The World 50 Best Restaurants 2019

Barcelona, España. 11-05-2019

Enmarcado dentro del proyecto de gastronomía global “El Barri”, que nace de la creatividad de Albert Adriá junto a otros visionarios de la restauración, Tickets es un espacio lúdico pensado para la diversión sobre la idea central de la tapa contemporánea, y cómo es la vida social y cultural en torno a ella. La cocina está a cargo de Fran Agudo y el salón en manos de Joan Romans. Es un concepto explosivo que hace que la oferta sea diferente y esté en constante evolución, dependiendo de la temporalidad de los productos de los que dispongan para explorar el lenguaje universal de la tapa.
www.elbarri.com
Avinguda del Paral•lel, 164. Barcelona 08015 (ver mapa)

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Bitácora de viaje

Ferran y Albert Adrià abrieron en 2011 el restaurante Tickets, exitosa propuesta alrededor de la tapa contemporánea. Una propuesta joven en un mundo de circo y espectáculo, que transporta a un mundo de sabores y técnicas en forma de tapas en diferentes estaciones, donde gozar y divertirse. Muy de moda.

María Podestá
MIRAZUR2020-02-13T16:17:45+00:00

3 estrellas Michelin
N° 1 The World 50 Best Restaurants 2019

Menton, Francia. 12-05-2019

Con una magnífica vista sobre el Mediterráneo, este lugar está ubicado en un lugar privilegiado, al límite de la frontera entre Francia e Italia, entre riscos y la vegetación de montaña,un espacio elegante y luminoso con una panorámica idílica. La cocina de su chef, Mauro Colagreco, habla un lenguaje propio con productos cuidadosamente seleccionados como las frutas y verduras que cultiva en sus jardines y los ingredientes de mar y de montaña, platos únicos, llenos de sabor, textura y creatividad que fusiona con la influencia de su origen ítalo-argentino y su experiencia junto a los grandes maestros de la cocina francesa para dar vida a platos coloridos y pictóricos que juegan con texturas y contrastes audaces.
www.mirazur.fr
30, avenue Aristide Briand, Menton 06500 (ver mapa)

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Bitácora de viaje

El restaurante Mirazur, el número 1, está ubicado  en Mentón, en la Costa Azul, en la frontera con la Riviera italiana, con unas vistas maravillosas y con un escenario sencillo, muy atractivo y agradable. Mauro Colagreco, nuestro compatriota argentino, ha sabido triunfar en Francia, la cuna de la gastronomía, y ha evolucionado hasta niveles de extraordinaria calidad en su cocina, en línea de lo que parece ser la tendencia de los próximos años: arte, mundo vegetal y proximidad. Almorzamos en un lugar privilegiado: la mesa del chef, un plus en la inolvidable experiencia.  Su inspiración la busca en el mar y la montaña que le rodea y en los productos que le proporciona su propia huerta,  que recorrimos después de la comida. Cuenta con un estupendo servicio de sala, y un personal que hace todo lo posible para que el cliente se vaya satisfecho. Nos fuimos de Mirazur con su libro dedicado y con el permanente recuerdo de la Remolacha en costra de sal y salsa de caviar.

María Podestá
ARZAK2020-02-13T15:19:01+00:00

3 estrellas Michelin
Donostia, San Sebastián, España. 14-05-2019

Definido como un sitio para comer, conocer y experimentar, Arzak, a cargo de Juan Marí y Elena Arzak, se apega a sus raíces sin dejar de evolucionar desde una centenaria casona familiar del Alto de Miracruz, foco de atracción culinaria donde convergen la historia y la modernidad. Se trata de una cocina de autor y de mercado, con gran valor de la materia prima trabajada de manera creativa, vanguardista y con el carácter propio del espíritu vasco. Es una cocina de tiene mucha alquimia, detrás de la que impulsan un laboratorio para experimentar con sabores y texturas, recetas y nuevos conceptos. Disponen en su lab un “banco de sabores” que a la fecha contiene ya más de 1000 ingredientes estudiados.
www.arzak.es
30, avenue Aristide Briand, Menton 06500 (ver mapa)

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Bitácora de viaje

Hemos regresado a este tradicional lugar en Donostia, luego de 12 años, que presenta una estética renovada. La cocina de Arzak sigue impregnada de la personalidad de Juan Mari, que a sus 75 años sigue al frente del negocio familiar acompañado de su hija Elena. Apegada a sus raíces, el espíritu vasco se hace notar, pero con un espíritu creador en constante evolución. En la concepción de los platos manda la materia prima con combinaciones osadas y un tanto recargadas, de sobresaliente calidad, sustentadas en el talento y en la inmensa cultura gastronómica que atesora el famoso chef.

María Podestá
AMELIA2020-02-13T15:56:56+00:00

1 estrella Michelin
San Sebastián, España. 14-05-2019

En manos del chef argentino Paulo Airaudo, formado por muchos años en distintos restaurantes europeos de alto prestigio, este recinto propone ofrecer una perfecta armonía entre productos de temporada y técnica en la cocina con un menú degustación para todos los comensales. Los productos de temporada se seleccionan cuidadosamente de pequeños productores con una mirada hacia lo sostenible y hacia la revalorización de productos olvidados.
www.ameliarestaurant.com
Calle Prim 34, San Sebastián 20006 (ver mapa)

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Bitácora de viaje

El nuevo restaurante Amelia del cocinero argentino Paulo Airaudo, que lleva ya año y medio, nos gustó mucho. Influencias argentinas, italianas y francesas se entrelazan en la despensa guipuzcoana del chef. En menos de un año este comedor para 28 personas ya es un imprescindible. Un menú degustación cambiante de 14 pases con armonías, filigranas de autor y fusión contemporánea.

María Podestá
ASADOR ETXCHEVARRI2020-02-13T16:20:00+00:00

1 estrella Michelin
Nº 3 The World 50 Best Restaurants 2019

Atxondo, Bizkaia, España. 15-05-2019

Desde 1991 Bittor Arguingoniz, autodidácta, trabaja en su pueblo detrás de los fuegos para llevar al máximo nivel su técnica. Parrillero de oficio, es un gran domador de los leños que dan vida a su cocina, una propuesta con platos innovadores, con productos de estación y mercado. Desde la base del monte Amboto, País Vasco, fabrica sus propias brasas con su historial de leñador y trabaja “a ojo” con una cocina simple a base de materia prima noble km cero y fuego, pero logrando la máxima perfección. En síntesis, la combinación de tierra, mar y fuego con menús que confecciona el mismo día en base a los productos frescos de cada mañana.
www.asadoretxebarri.com
San Juan Plaza 1, Atxondo, Bizkaia, España 48291 (ver mapa)

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Bitácora de viaje

Es sorprendente que una parrilla, un asador, con fuego, brasa y ascua, se haya situado en el número 3 del mundo, gracias a Bittor Arginzoniz, alma  y vida de Etxebarri. Ubicado en el interior del País Vasco, es un restaurante completamente distinto, con una diferente visión de la gastronomía. Tiene 14 búfalas que él mismo ordeña por la mañana y con su leche prepara la mozzarella. También tiene huerta, gallinas y todo lo necesario para colocar en sus parrillas, que trabajan con poleas para cambiar las alturas y con diferentes tipos de fuego, brasa y ascua; incluso buscando el tipo de madera adecuada para cada plato. Es un lugar extraordinario en todos los sentidos. Nuestro almuerzo de 12 platos, resultó excepcional.

María Podestá
COQUE2020-02-13T21:49:49+00:00

2 estrellas Michelin
Madrid, España. 16-05-2019

En manos de los hermanos Sandoval (Mario en la cocina, Juan Diego en la sala y Rafael en la bodega), Coque propone una experiencia distinta a otras, donde se recorre la geografía del lugar, desde el bar a la bodega, desde la cocina al salón, mientras los platos innovadores desfilan en una pasarela sensorial. Cocina de vanguardia, investigación detrás de cada plato e ingrediente, conocimiento y técnica, diseño e innovación son los componentes del universo Sandoval.
www.restaurantecoque.com
Calle del Marqués del Riscal 11, Madrid, España 28010 (ver mapa)

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Bitácora de viaje

Además de un lugar donde se come maravillosamente bien, con gran atractivo estético, en el restaurante Coque, en Madrid, la familia Sandoval ha creado un espacio con una escenografía y un modelo únicos que completan una experiencia especial. Una suerte de obra de teatro con seis actos: el primero se desarrolla en el bar, el segundo en la bodega, el tercero en la sacristía, el cuarto en la cocina, el quinto, en el taller y el sexto en la sala. Extraordinaria bodega, por el número y calidad de las botellas.

María Podestá