CURIOSIDADES EN LA GASTRONOMÍA
PUBLICACIONES RECOMENDADAS

CURIOSIDADES EN LA GASTRONOMÍA

Mucho se ha hablado de los escritores rusos suicidas, pero poco de los cocineros franceses que terminaron con su vida por mano propia. El más antiguo de este selecto y desafortunado grupo fue Jean-Francois Vatel, quien además de cocinero era maestro de ceremonias del Príncipe de Condé, primo de Luis XIV. Parece ser que el noble invitó al monarca a su palacio a pasar unos días, con la intención de obtener un préstamo. Todo tenía que salir a la perfección, pero tanta fue la afluencia de comensales que la primera noche faltó carne y encima los fuegos artificiales no estallaron. Al día siguiente hubo un equívoco y Vatel pensó que iba a faltar el pescado que había encargado a distintos puertos franceses. Desesperado por la desgracia fue a su habitación y se arrojó sobre su espada. Y finalmente el pescado llegó a tiempo…

Otro caso fue el de Alain Zick, quien se suicidó al sufrir un fracaso culinario. En 1966 el talentoso cocinero, propietario del Relais des Porquerolles, se pegó un tiro en la cabeza al enterarse de la pérdida de su última estrella Michelin (llegó a tener dos). Algo similar le sucedió en 2003 a Bernard Loiseau, que siguió el mismo camino cuando la guía Gault-Millau le rebajó a su restaurante La Côte d’Or de 20 puntos a 19 (ese restaurant contaba con 3 estrellas Michelin). Loiseau, Caballero de la Legión de Honor, parece ser que además tenía problemas depresivos y se ultimó de un escopetazo. Otro que finalizó con su vida fue Edmond Sailland, “Príncipe de los Gastrónomos”. Aunque no fue un cocinero profesional, Sailland se desempeñó como crítico gastronómico, quizás el más importante que haya tenido Francia. Tal era su prestigio que cuando cumplió 80 años, 80 restaurantes de Paris le obsequiaron una mesa a perpetuidad como homenaje, con una placa de bronce que rezaba: “Edmond Sailland, Príncipe de los Gastrónomos, defensor e ilustrador de la cocina francesa, huésped de honor de esta casa”. El hombre tuvo una muerte extraña. No se sabe con certeza qué sucedió, pero algunos dicen que se arrojó por una ventana cuando el médico le prescribió una estricta dieta a base de bizcochos y leche.

Algo tan sencillo y mecánico como abrir una lata tiene un pasado digno de contar. ¿Qué sabes acerca del modesto abrelatas? “Un, dos, tres”, se gira la mariposa y se abre la lata. Esto es algo que uno hace de forma tan inconsciente y mecánica que ni repara en ello. Pero las latas no siempre existieron, ya que son un invento de medidos del siglo XIX, y menos aún el dispositivo para abrirlo, el oscuro y olvidado abrelatas.

Se sabe que uno de los pioneros en la conservación de los alimentos fue un francés llamado François Appert, quien en 1810 explicó los principios de dicho arte en un libro. Pero no fue sino hasta al año siguiente que un comerciante británico llamado Peter Durant inventó las famosas latas, similares a las que conocemos hoy. Para entonces, abrirlas era todo un tema. Los ejércitos recibían una buena cantidad de estos nuevos recipientes y no tenían cómo abrirlos, así que los soldados se las ingeniaban como podían, mediante un golpe de bayoneta o incluso un disparo. Finalmente, el primero en patentar una versión primitiva del abrelatas fue un tal Ezra Warner (era un tipo de guadaña pequeña) en Connecticut, EEUU, mientras que el primer abrelatas de rueda dentada fue patentado por el norteamericano William Lyman.

Un equipo de investigadores de la Universidad de Rio de Janeiro considera que el progreso de la cocina fue clave para el desarrollo del cerebro humano.  Aprender a cocinar pudo haber sido la llave maestra para que el cerebro creciera y se desarrollara, de acuerdo con un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Rio de Janeiro y publicado en la revista “Proceedings” de la Academia de Ciencias de EEUU. Según el equipo dirigido por Suzana Herculano-Houzel, la aparición de la cocina aportó un método mucho más eficiente de suministro de calorías a las neuronas, lo que en definitiva permitió que el cerebro se expandiera.

De acuerdo con los investigadores, si no se hubiese desarrollado el arte de cocinar, los seres humanos deberían dedicar diariamente unas 9 horas o más para comer alimentos crudos que abastecieran a las 86.000 millones de neuronas de sus cerebros. En cambio, gracias a la cocina y al hecho de dedicarle menos tiempo al día a alimentar el cerebro, el ser humano dispuso de más horas para ocuparse de tareas creativas y la interacción social. Esto sería una de las causas del desarrollo de las civilizaciones y la cultura y la invención de herramientas e instrumentos.

El estudio se realizó comparando las necesidades metabólicas diarias del ser humano con simios de gran porte como los gorilas, los cuales emplean entre 8 y 10 horas al día para comer.“La aparición de la técnica de cocinar los alimentos incrementó de manera significativa la proporción calórica de la dieta, como resultado de una mayor facilidad para masticar, digerir y absorber la comida”, sostuvo gente que realizó el estudio. La investigación mostró que las tres primeras especies humanas, Homo habilis, Australopithecus afarensis y Paranthropus boisei necesitaban de más de 7 horas diarias para comer alimentos crudos que les permitiera abastecer el tamaño de sus cerebros. Se estima que la cocción de los alimentos fue creada por el Homo erectus, antepasado de los seres humanos modernos, quien vivió hace aproximadamente unos 1,8 millones de años atrás.

Emily Post, considerada la “arbiter elegantorum” de principios del siglo XIX en los EEUU, fue la autora de un libro que marcó época llamado “Etiquette in Society, in Business, in Politics and at Home“, publicado en 1922, en el que hace referencia a de manera obvia y graciosa a las formas educadas de proceder en la mesa.  Por si a uno se le olvida:

  • Los huesos de tortuga de agua, espinas de pescado y pepitas de uva tienen que quedar bien limpios en la boca, y se retiran de uno en uno con dos dedos. Escupirlos es algo de muy mal gusto.
  • Si la comida quema, hay que beber agua enseguida. ¡No se escupe bajo ninguna circunstancia.
  • Cuando se tiene la comida en la boca, por mucho que repugne, hay que tragarla. Es imperdonable sacarse de la boca lo que había puesto en ella, excepto los huesecillos limpios y las pepitas de fruta.
  • Escupir cualquier cosa en la esquina de la servilleta es tan repugnante que no se puede comentar. La única forma de sacarse algo es con los dedos. Las pepitas de uva o los huesos de cereza se pueden dejar caer de los labios a la mano.
  • La fruta muy jugosa debe pelarse y después comerse con cuchillo y tenedor; la menos jugosa puede cortarse y comerse con dos dedos.
  • Nunca se deben limpiar con la servilleta los dedos sucios de jugo de fruta sin habérselos lavado antes en un cuenco de agua, porque la fruta deja manchas muy difíciles de quitar.

Las buenas maneras en la mesa son un invento contemporáneo. Las reglas de etiqueta, aunque algunas hoy  parezcan algo grotescas, tienen antiguos orígenes, como las recomendaciones de “La Civilité Puérile“, cuyo autor, Erasmo, las publicó en Basilea en el año 1530 (extracto tomado de “La Historia de la cocina y la gastronomía francesa” de Patrick Rambourg):

  • Abrir desmesuradamente los ojos al beber para mirar no importa dónde, es impropio, así como echarse hacia atrás estirando el cuello a la manera de las cigueñas, para no dejar una gota en el fondo del vaso.
  • Las personas que apenas sentadas llevan la mano a los platos, parecen lobos. Y los que tragan de golpe grandes trozos hacen como las cigüeñas. Otros al masticar, abren tanto la boca que gruñen como puercos.
  • Otros aún lamen el azúcar o toda golosina que haya pegado al plato, es actuar como gato, no como hombre.
  • También hay individuos poco recomendables que más que comer devoran, como aquellos que van a meter presos en breve, o los rateros que hacen lo mismo con lo que han robado.
  • Es tan grosero meter los dedos en las salsas, lamerlos o limpiárselos en la ropa, que es mejor usar el mantel o su servilleta.

PUBLICACIONES RECOMENDADAS

Reseña: Una interesante recorrida por la historia de importantes establecimientos en el desarrollo de la industria y la ganadería argentinas. ¿Qué hubiera sido de la Argentina sin carne? Efectivamente, para reverenciar a nuestra tan querida proteína este libro comienza con la primera exportación de cecina llevada a cabo por la Real Cédula de 1602 con destino a Brasil y termina con la declinación de los saladeros a manos de la ascendente industria frigorífica. En el ínterin cuenta cómo Francisco Medina estableció el primer saladero del Río de la Plata en 1787, cerca de Colonia de Sacramento, donde elaboraba carne vacuna salada y tasajo; y menciona el primer saladero establecido en territorio argentino, en Ensenada, emprendimiento de Staples y Mcneil en 1810, u otros como el establecimiento que tuvieron Dorrego y Rosas. En 1825 llegaron a funcionar 25 saladeros alrededor de Buenos Aires, hasta llegar a un pico máximo de 614.500 animales sacrificados en la temporada 1868/1869, un auténtico record para la época. El fin de esta industria vino de la mano de los primeros buques frigoríficos como “Le Frigorifique”, que arribó a las costas del Plata en 1876, o el “Le Paraguay”, otro barco francés que podía conservar la carne entre -20C° a -30C°. En estas páginas es posible hacerse de una idea clara acerca de los primeros pasos que dio la industria de la carne vacuna en el país.

Reseña: Este libro es un compendio de 224 recetas realizadas por talentosos cocineros argentinos de una nueva generación tras la búsqueda de una identidad para la cocina argentina, basada en los productos actuales que usan los cocineros y la relación de estos con los pequeños productores y los lugares de origen,  con el desafío de transformar las materias primas seleccionadas en platos que representen la cultura local con la tradición heredada y las técnicas aprendidas.

Reseña: Este libro es un rosario de divertidas historias culinarias matizadas con el característico humor ácido de su autor, cocinero y uno de los principales animadores de programas de turismo gastronómico en el mundo (No Reservations). En este libro se abordan temas como el circulo corrupto de los periodistas gastronómicos, el mal gusto de muchos ricos al comer, el horror de las hamburguesas industriales, los pros y contras de la alimentación orgánica, los platos que más lo marcaron en sus largos viajes y los escrúpulos que Bourdain tuvo que vencer para trabajar en grandes cadenas de TV como la Food Network.

Reseña: Este libro es una guía sobre los restaurantes de colectividades en Buenos Aires, imperdible para los aventureros culinarios. Basado sobre su propia selección y experiencia personal, la recopilación de lugares es una verdadera investigación de campo, ortodoxos y no ortodoxos, sitios que proponen una serie de reductos interesantes para descubrir cocinas típicas  más allá de la italiana y española, como la croata, alemana, húngara, africana, entre otras.

Reseña: Tres investigadores argentinos de distintas disciplinas, una médica nutricionista, una doctora en antropología y un sociólogo, analizan la relación que existe entre la alimentación y la cultura. Desde la construcción social del gusto en el comensal moderno, la evolución alimentaria y el rol de las modernas industrias en la producción de alimentos, se navegan normas sociales y la importancia de las redes familiares a la hora de alimentarse, entre otros. En su conjunto, una visión holística sobre la alimentación humana en general y especial foco en nuestro país.

Reseña: Este libro reúne información sobre la gastronomía argentina en las últimas cinco décadas, un recorrido que inicia en los años 60´ y se extiende hasta la actualidad. El autor narra con humor la metamorfosis culinaria, de una cocina monótona, previsible y desabrida a la los platos cosmopolitas, étnicos y de vanguardia. Una manera curiosa de interpretar la idiosincrasia criolla y comprender la cultura de un pueblo con entretenimiento.

Reseña: Esta publicación de este autor español, oriundo de Valencia, es un compendio de relatos y anécdotas acerca de la gastronomía, poesía e historias de las hortalizas, el pan, los arroces valencianos, los pescados y el aceite, entre otros.